导读:本文包含了山西老陈醋论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:陈醋,山西,芽孢,东湖,物质,工艺,有机酸。
山西老陈醋论文文献综述
林汲,赵红年,李圣云,王建云,王鹏飞[1]（2019）在《山西老陈醋新醋催陈工艺优化研究》一文中研究指出为加速山西老陈醋新醋(OSAV)的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催陈温度40℃,光照强度35 000 lx,催陈时间10 d,装液量90%。在此优化条件下,所得催陈食醋呈深红棕色、澄清透亮、香气和谐、口感醇厚绵长,感官评分95.68分,总酸、还原糖、总酯、总黄酮和川芎嗪含量分别为(6.26±0.16)g/100 m L、(2.44±0.28)g/100 m L、(2.83±0.33)g/100 m L、(186.16±4.38)g/100 g、(46.73±2.02)mg/L,达到市售叁年陈酿老陈醋的标准。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年09期）
陈嘉,邢晓莹,冯志宏,王如福[2]（2019）在《山西老陈醋酿造过程中产酯酵母的筛选及产香特性分析（英文）》一文中研究指出为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺的酒醅中分离筛选到3株产酯酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为乙醇假丝酵母,1株菌为毕赤酵母。将这3株酵母应用于山西老陈醋生产,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析醋中的酯类成分,并综合感官评价,结果表明,本研究筛选出的Pichia manshurica Y14与大曲混合发酵,酿制的山西老陈醋中的总酯含量比对照组提高40.5%,乙酸乙酯含量提高1.3倍。添加Y14的成品醋中酯类物质更为丰富,香味更浓郁,有望将其开发成为山西老陈醋新型发酵剂。(本文来源于《食品科学》期刊2019年16期）
郎繁繁,杨文飞,闫裕峰,田莉,梁楷[3]（2019）在《基于HACCP的山西老陈醋机械化酿造工艺标准化研究》一文中研究指出对经危害分析和关键控制点(HACCP)分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28℃,粮水质量比1∶4,主发酵时间3 d,期间每天进行通气搅拌,之后进行密封发酵,总发酵周期14 d;醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53 t/m~3,初始酒精度4.50%vol,麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4,每天通过翻醅机翻醅一次,醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀;熏醅温度120℃,添加量占熏醅罐比例70%,熏醅时间12 h。可得到各项理化指标均优于国标要求且质量安全卫生的山西老陈醋产品。最后拟定了山西老陈醋机械化酿造的工艺参数和企业质量标准。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年07期）
郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程[4]（2019）在《山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析》一文中研究指出对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96. 74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34. 03%和63. 80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16. 88%、21. 34%、13. 42%和18. 37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。(本文来源于《食品科学技术学报》期刊2019年04期）
翟步庭[5]（2019）在《工业+旅游 山西老陈醋集团“玩”出新高度》一文中研究指出醋风熏得游人醉，一缕醋香传千年。在太原市杏花岭区马道坡上，有一片占地面积20000多平方米，古色古香、醋劲冲天的老陈醋博物馆——东湖醋园。作为山西省第一家动态展示传统与现代老陈醋生产工艺流程和老陈醋历史文化内涵的公司化、工厂化博物馆再(本文来源于《山西经济日报》期刊2019-07-16）
冯志宏,施俊凤,陈嘉[6]（2019）在《传统山西老陈醋醋化中生物活性物质动态分析》一文中研究指出跟踪3条传统工艺山西老陈醋生产线,测定其醋化过程中的醋醅温度、酸度及生物活性物质的变化,探讨生物活性物质的生成机制,为传统山西老陈醋实现标准化生产提供理论依据。结果表明,传统工艺山西老陈醋醋化过程中,醋醅温度在醋化第9天时达到最高(37.5℃)。随着总酸和不挥发酸增长,醋醅中川芎嗪和总黄酮含量逐渐升高。醋化结束时,醋醅酸度达5.94 g/100 g,川芎嗪含量达25.6μg/m L,总黄酮含量达328.5 mg/100 g;黄酮类物质大量形成,是醋化前的3倍。(本文来源于《食品工业》期刊2019年06期）
张康宁[7]（2019）在《试论山西老陈醋的包装设计风格》一文中研究指出山西老陈醋素有"天下第一醋"的美誉,以口味"绵、酸、甜、香、鲜"的特点位居中国四大名醋之首。随着行业竞争的日益激烈,老陈醋要想始终占有市场的主动权,除了产品品质的不断提升之外,还必须通过多样化的包装设计赢得更多消费者的青睐,从而更好地保持和发挥区域公共品牌的优势。文章通过介绍山西老陈醋的发展现状,分析山西老陈醋包装落后的原因,提出消费者对老陈醋包装设计功能的需求,并探讨新时期山西老陈醋的包装设计风格应有的面貌。(本文来源于《艺术教育》期刊2019年06期）
刘聪[8]（2019）在《山西老陈醋醋醅中微生物多样性分析及高粱单宁对真菌生长的影响》一文中研究指出山西老陈醋是我国四大名醋之一,因具有醇厚浓郁的香味和多种保健功效,受到消费者的喜爱。本实验对山西老陈醋酿造过程中的酵母菌和霉菌进行了分离和鉴定,采用PCR-DGGE方法对不同发酵时期醋醅中的细菌进行种群分析,最后研究了高粱单宁对所分离出的酵母菌和霉菌生长的影响。本实验可为选育具有合理单宁含量的高粱品种提供理论依据,进而提高山西老陈醋的原料利用率、产量和品质。采用稀释涂布平板法从山西老陈醋酿造过程中分离得到39株酵母菌和10株霉菌。通过前期的形态观察,结合ITS测序将39株酵母菌鉴定为:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、杰丁毕赤酵母(Pichia jadinii)、库德毕氏酵母(Pichia kudriavzevii)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuliqera)、乳源酵母(Pichia fermentans)、海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus)、Saccharomyces fibuligera和库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),将10株霉菌鉴定为伞状毛霉(Mucor corymbifera)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、日本曲霉(Aspergillus japonicas)和Aspergillus hancockii。从不同时期的醋醅中提取细菌的总基因组DNA,采用PCR扩增16S rDNA的V3区,并对扩增产物进行DGGE,最后对DGGE图谱的主要条带进行胶回收并测序。测序分析表明:醋醅中共检测出6种细菌,分别为Pediococcus lolii、冲绳醋杆菌(Acetobacter okinawensis)、Fructobacillus sp.、Pediococcus sp.、消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。研究了体积分数分别为80%和30%乙醇洗脱得到的单宁对醋醅中分离鉴定出的酵母菌和霉菌生长的影响,结果表明:当高粱单宁含量在0~1.0%内,所有酵母菌和霉菌的生长均被不同程度地促进;当单宁含量为1.5%时,促进大部分酵母菌和全部霉菌的生长;当单宁含量为2.0%时,抑制了大部分酵母菌和全部霉菌的生长;随着单宁浓度的升高,抑制菌株生长的效果越明显。当单宁含量为5.0%时,全部的酵母菌和霉菌都不能生长。(本文来源于《山西大学》期刊2019-06-01）
王佳丽,朗繁繁,陈旭峰,王如福,许女[9]（2019）在《山西老陈醋高产糖化酶霉菌的筛选、鉴定及产酶条件优化》一文中研究指出从山西老陈醋大曲中共分离出75株霉菌,对高产糖化酶霉菌进行筛选、鉴定及产酶条件优化。结果表明,筛选出1株优良黑曲霉(Aspergillus niger)186,在麸皮固态培养基中其糖化酶、蛋白酶和纤维素酶酶活分别为3 963.79 U/g、368.80 U/g和4 476.60 U/g。糖化酶基因聚合酶链反应(PCR)测序结果显示,该酶脱氧核糖核酸(DNA)序列编码区长1 449 bp,共编码482个氨基酸,预测酶的分子质量为51.75 kDa,等电点为3.99。最佳产酶条件为:麸皮4%,硫酸铵0.5%,初始pH值为7.0,接种量8%,装液量100 m L/250 m L,转速145 r/min,培养7 d。在此优化条件下,黑曲霉186糖化酶活力可达892.98 U/m L,是优化前的1.77倍。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年04期）
贾瑞娟,陈旭峰,梁楷,王如福,许女[10]（2019）在《山西老陈醋中芽孢杆菌的RAPD分型及其与性状之间的关系》一文中研究指出从山西老陈醋醋酸发酵过程的醋醅中分离芽孢杆菌(Bacillus),采用分子生物学技术对其进行鉴定,并研究菌株随机扩增多态性脱氧核糖核酸(RAPD)分型和产酶、乙偶姻、多酚、总酯之间的关系,从中筛选一株优良菌株。结果表明,共分离出30株芽孢杆菌,其中11株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、8株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、6株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、2株甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、1株沙福芽孢杆菌(Bacillus safensis)。芽孢杆菌种内具有基因多样性,同种同型别的芽孢杆菌性状具有相似性;但同种不同型别的芽孢杆菌特性具有差异性。最终筛选出1株产糖化酶(89.68 U/m L)、蛋白酶(34.53 U/m L)、乙偶姻(1.05 mg/m L)、多酚(401.36μg/m L)、总酯(9.62 g/100 m L)能力均较强的解淀粉芽孢杆菌38。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年04期）
山西老陈醋论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺的酒醅中分离筛选到3株产酯酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为乙醇假丝酵母,1株菌为毕赤酵母。将这3株酵母应用于山西老陈醋生产,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析醋中的酯类成分,并综合感官评价,结果表明,本研究筛选出的Pichia manshurica Y14与大曲混合发酵,酿制的山西老陈醋中的总酯含量比对照组提高40.5%,乙酸乙酯含量提高1.3倍。添加Y14的成品醋中酯类物质更为丰富,香味更浓郁,有望将其开发成为山西老陈醋新型发酵剂。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
山西老陈醋论文参考文献
[1].林汲,赵红年,李圣云,王建云,王鹏飞.山西老陈醋新醋催陈工艺优化研究[J].中国酿造.2019
[2].陈嘉,邢晓莹,冯志宏,王如福.山西老陈醋酿造过程中产酯酵母的筛选及产香特性分析（英文）[J].食品科学.2019
[3].郎繁繁,杨文飞,闫裕峰,田莉,梁楷.基于HACCP的山西老陈醋机械化酿造工艺标准化研究[J].中国酿造.2019
[4].郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程.山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析[J].食品科学技术学报.2019
[5].翟步庭.工业+旅游山西老陈醋集团“玩”出新高度[N].山西经济日报.2019
[6].冯志宏,施俊凤,陈嘉.传统山西老陈醋醋化中生物活性物质动态分析[J].食品工业.2019
[7].张康宁.试论山西老陈醋的包装设计风格[J].艺术教育.2019
[8].刘聪.山西老陈醋醋醅中微生物多样性分析及高粱单宁对真菌生长的影响[D].山西大学.2019
[9].王佳丽,朗繁繁,陈旭峰,王如福,许女.山西老陈醋高产糖化酶霉菌的筛选、鉴定及产酶条件优化[J].中国酿造.2019
[10].贾瑞娟,陈旭峰,梁楷,王如福,许女.山西老陈醋中芽孢杆菌的RAPD分型及其与性状之间的关系[J].中国酿造.2019
论文知识图
