蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性

论文摘要

将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,当添加量不超过4%(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2%(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力。该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 蒲公英粉的制备
•     1.3.2 混合粉的配制
•     1.3.3 蛋糕的制作
•     1.3.4 蛋糕比容测定
•     1.3.5 蛋糕质构测定
•       1.3.5. 1 取样方法
•       1.3.5. 2 质构测定参数设置
•     1.3.6 蛋糕色泽观察
•     1.3.7 蛋糕样品多酚抗氧化能力测定
•       1.3.7. 1 多酚提取液制备
•       1.3.7. 2 总酚含量测定
•       1.3.7. 3 DPPH自由基清除率测定
•       1.3.7. 4 ABTS自由基清除能力测定
•     1.3.8 蛋糕的感官品质评价
• 2 结果与分析
•   2.1 不同添加量的蒲公英粉对蛋糕比容的影响
•   2.2 不同添加量的蒲公英粉对蛋糕质地的影响
•   2.3 不同添加量的蒲公英粉对蛋糕色泽的影响
•   2.4 不同添加量的蒲公英粉对蛋糕感官品质的影响
•   2.5 不同添加量的蒲公英粉对蛋糕总酚含量的影响
•   2.6 不同添加量的蒲公英粉对蛋糕总酚抗氧化能力的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张佳佳,王昱丹,罗慧,金兰怡,沙丽,邓晓语,苏海燕,曹晓虹,韩立宏

关键词: 蒲公英粉,戚风蛋糕,烘焙品质,抗氧化活性

来源: 食品与发酵工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏瑞春杂粮股份有限公司

基金: 国家自然科学基金项目(31460406),北方民族大学-夏洛蒂医科大学生联合研究实验室研究经费

分类号: TS213.23

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017048

页码: 142-146

总页数: 5

文件大小: 1379K

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