基于变异系数权重法评价三种干燥方法对牡蛎干品质的影响

论文摘要

以新鲜牡蛎为原料,通过鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方法进行干燥,并对干制品的营养成分、色泽、复水率、质构、生产周期、能耗和感官评分进行测定,利用变异系数权重法得到3种牡蛎干制品的综合评分,以确定最佳干燥方法。结果表明:真空冷冻干燥可较好保留产品各种营养成分,其制得的牡蛎干色差最小,复水率与质构特性（硬度、咀嚼性和胶着性）显著优于鼓风干燥和真空干燥（p <0.05）,但生产周期最长,能耗最高。真空干燥牡蛎干体型完整,有光泽,质地适中,鲜香味浓,感官评分最高。L*、硬度、咀嚼性、胶着性和干燥能耗在牡蛎干品质评价中占较大比重,权重值分别为0.105、0.112、0.121、0.109、0.120;综合评分结果为:真空冷冻干燥（0.780）>真空干燥（-0.074）>鼓风干燥（-0.707）,真空冷冻干燥牡蛎干品质最佳。变异系数权重法可用于牡蛎干品质评价,为其在水产品加工技术优选中的应用提供理论参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 牡蛎预处理
•     1.2.2 干燥工艺
•     1.2.3 营养成分的测定
•     1.2.4 色差测定
•     1.2.5 复水率的测定
•     1.2.6 质构的测定
•     1.2.7 感官评定
•     1.2.8 干燥能耗的测定
•     1.2.9 牡蛎干品质的综合评价方法
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同干燥方法对牡蛎干营养成分的影响
•   2.2 不同干燥方法对牡蛎干色泽的影响
•   2.3 不同干燥方法对牡蛎干复水率的影响
•   2.4 不同干燥方法对牡蛎干质构特性的影响
•   2.5 不同干燥方法对牡蛎干感官评分的影响
•   2.6 不同干燥方法对牡蛎干干燥能耗的影响
•   2.7 不同干燥方法制得牡蛎干的综合评分
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 牛改改,游刚,王培,张自然,郭德军,林秋丽

关键词: 变异系数权重法,牡蛎干,品质,干燥方法

来源: 食品工业科技 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北部湾大学食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室北部湾大学

基金: 广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017KY0810,2018KY0606),广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(北部湾大学)项目(2016ZB06,2016ZB07),北部湾大学校级科研项目(2018KYQD59)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.011

页码: 68-73+77

总页数: 7

文件大小: 1414K

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