线粒体损伤在宰后牛肉嫩化中的作用

论文摘要

动物被放血后,肌细胞在氧化应激条件下发生凋亡,并伴随着内源酶激活。细胞凋亡酶和钙激活酶被认为是改善宰后嫩度的2种关键内源酶,但关于其激活路径、相互作用,及其受能量代谢、pH影响等方面研究还有待深入。线粒体作为细胞氧化应激损伤的靶器官,在宰后骨骼肌细胞中首先发生变化,是细胞凋亡酶的关键激活路径,对宰后肌肉嫩化可能发挥重要作用。文章介绍了线粒体的主要结构特点和功能特性,分析了宰后骨骼肌细胞中线粒体发生的主要损伤变化,综述了线粒体损伤变化与宰后嫩度变化之间的相关性,重点探讨了线粒体损伤对宰后骨骼肌细胞氧化应激、细胞凋亡酶激活及能量代谢和p H变化的影响调控。

论文目录

• 1 线粒体结构和主要功能
• 2 宰后牛肉线粒体发生损伤
• 3 线粒体损伤对宰后牛肉嫩化的影响
•   3.1 线粒体损伤在宰后牛肉细胞凋亡中的作用
•   3.2 线粒体损伤对宰后牛肉能量代谢和pH变化的影响
•   3.3 线粒体损伤对宰后牛肉氧化应激的调控
• 4 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏起超,张春江,黄峰,张泓

关键词: 线粒体损伤,细胞凋亡,氧化应激,嫩化,能量代谢

来源: 食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,合肥中农科泓智营养健康有限公司中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院,中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院

基金: 国家自然科学基金项目(31571858),中国农业科学院基本科研业务费专项(S2016JC03)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.020

页码: 116-121

总页数: 6

文件大小: 3196K

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