二氧化碳背压啤酒发酵中高级醇与酯的相关性分析

论文摘要

通过控制比较啤酒背压发酵与常压发酵,研究了二氧化碳背压发酵对啤酒中酯和高级醇生成相关性的影响以及啤酒贮藏期啤酒中酯和高级醇的变化规律。结果表明,常压条件下啤酒发酵中总高级醇含量与总酯含量呈极显著正相关（P<0.01）,相关系数r=0.97199。背压条件下啤酒发酵中总高级醇含量与总酯含量同样呈极显著正相关（P<0.01）,相关系数r=0.98994。总高级醇含量减少率与总酯含量减少率呈显著正相关（P<0.01）,r=0.8356。啤酒贮藏期间,CO2背压可能强化酯化反应,使总高级醇含量减少,总酯含量增加。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、仪器
•   1.2 实验方法
•   1.3 统计方法
• 2 结果与分析
•   2.1 CO2背压及常压啤酒发酵中总酯、高级醇含量变化
•   2.2 CO2背压及常压啤酒发酵中高级醇含量与总酯含量的相关性
•   2.3 啤酒贮藏期间CO2背压对总酯含量和总高级醇含量的影响
•   2.4 CO2背压对啤酒感官质量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨东升,李佳伟,刘婷婷,杨圆圆,李鹏

关键词: 二氧化碳背压,啤酒发酵,高级醇,相关性

来源: 酿酒科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 海南大学材料与化工学院生物工程系

基金: 海南省自然科学基金(317006)

分类号: TS262.5

DOI: 10.13746/j.njkj.2019063

页码: 22-26

总页数: 5

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