响应面法优化生湿面防褐变工艺

论文摘要

为探究合适的防褐变工艺条件,有效抑制生湿面褐变,提高生湿面的商业价值,以高筋粉为主要原料制作生湿面,在单因素实验基础上,以热烫时间、葡萄糖氧化酶添加量、抗坏血酸添加量为影响因子,色差值为响应值,通过Box-Behnken响应面试验对生湿面防褐变工艺进行优化。结果表明:模拟得到生湿面防褐变工艺二次回归方程的预测模型显著,拟合度好,影响生湿面色差值的主次顺序为热烫时间>葡萄糖氧化酶添加量>抗坏血酸添加量,生湿面最优的防褐变工艺条件为热烫时间77 s、葡萄糖氧化酶添加量为0.03%、抗坏血酸添加量为0.013%,此时生湿面的色差值为2.23,接近预测值,表明此防褐变工艺具备合理可行性,对生湿面的护色效果较佳,为生湿面的褐变问题的解决提供了参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 生湿面的制作
•     1.2.2 单因素实验
•       1.2.2.1 热烫时间对生湿面防褐变效果的影响
•       1.2.2.2 护色剂对生湿面防褐变效果的影响
•     1.2.3 响应面试验
•     1.2.4 色差值的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验
•     2.1.1 热烫时间对生湿面防褐变效果的影响
•     2.1.2 葡萄糖氧化酶添加量对生湿面防褐变效果的影响
•     2.1.3 抗坏血酸添加量对生湿面防褐变效果的影响
•     2.1.4 茶多酚添加量对生湿面防褐变效果的影响
•     2.1.5 马铃薯淀粉添加量对生湿面防褐变效果的影响
•   2.2 响应面优化设计及结果
•     2.2.1 回归模型的建立及方差分析
•     2.2.2 响应面分析
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙子钦,王燕,吴卫国,欧阳梦云,赵传文

关键词: 生湿面,褐变,防褐变工艺,响应面试验

来源: 食品工业科技 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科技学院,长沙凯雪粮油食品有限公司

基金: 长沙市科技计划项目(kq1703004,kc1701046)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.026

页码: 158-163

总页数: 6

文件大小: 1595K

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