乳清粉在鲜切牛排涂膜中的应用研究

论文摘要

论文以新鲜的牛排（牛肉里脊,大小为2 cm×2 cm×2 cm块状）作为研究对象,分别添加3%、5%和8%的乳清粉,以添加3%的复合防腐剂作为对比,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白,同时添加涂膜剂（0.125 g氯化钙和0.25 g的羧甲基纤维素钠）,以TBARS值（抑制脂质氧化）、羰基值（抑制蛋白质氧化）和L*a*b*值（色差）作为牛排保鲜效果的评价指标。分别测定第1天、第3天、第5天和第7天的数值。结果表明:5%乳清粉具有很好的抑制蛋白质和脂肪氧化作用,可以提升牛排的质量,可以替代部分复合防腐剂,具有很好的利用价值。最佳涂膜配方为乳清粉5%（w/v）、羧甲基纤维素（CMC）0.25%（w/v）和氯化钙（Ca Cl2）0.125%（w/v）。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 牛排的前期处理
•       1.3.2. 1 溶液的配制
•       1.3.2. 2 牛排的处理
•       1.3.2. 3 放入浸泡液中浸泡、按摩
•       1.3.2. 4 牛排块冷藏、检测
•     1.3.3 脂肪氧化TBARS的测定
•     1.3.4 牛排中羰基价的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 丙二醛标准曲线的绘制
•   2.2 乳清涂膜后的鲜切牛排储藏过程中脂肪氧化TBARS值的变化
•   2.3 乳清在鲜切牛排涂膜中对羰基价的影响
•   2.4 乳清在鲜切牛排涂膜中对牛排色度的影响
•     2.4.1 乳清涂膜对牛排亮度的影响
•     2.4.2 乳清涂膜对牛排红度的影响
•     2.4.3 乳清涂膜对牛排黄度的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李磊,崔丽伟,张雪,郝梦璐,高雪琴,郝修振

关键词: 牛排,乳清粉,涂膜

来源: 食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院食品与生物工程学院

基金: 2016年河南省科技厅科技攻关项目(51000887,51000796),2016年河南牧业经济学院学术带头人教改项目(84000095)

分类号: TS251.6

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.030

页码: 174-179

总页数: 6

文件大小: 3375K

下载量: 71