高温大曲中一株产香细菌的筛选及香气成分分析

论文摘要

该研究旨在从高温大曲中筛选得到产酱香风味的细菌菌株,用于高温大曲的增香提质。以仁怀地区酱香大曲为原料,采用嗅闻法筛选获得1株产香细菌XJ-12,通过菌株形态、生理生化特性,结合16SrRNA序列分析,鉴定该菌株为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。对细菌XJ-12进行耐受性测试,发现XJ-12生长较为迅速,18 h左右进入稳定期,能在55℃下生长,pH值为3.5时出现抑制,耐受8%的乙醇、17%的NaCl和25%的初始糖度。通过顶空固相微萃取-气质联用分析,检出固态发酵挥发性风味物质39种,主要有2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙偶姻、苯乙醇、苯酚、苯乙酸乙酯等。结果表明细菌XJ-12有较好的耐受性,并能产生多种香气成分。

论文目录

• 引 言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 培养基
•   1.2 产香细菌的筛选
•     1.2.1 产香细菌的分离
•     1.2.2 产香细菌的复筛
•     1.2.3 菌种的鉴定
•     1.2.4 产香细菌的生长特性研究
•       （1）生长曲线的测定:
•       （2）耐受特性分析
•     1.2.5 产香细菌固态发酵风味成分分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 产香细菌的筛选
•     2.1.1 产香细菌的分离纯化
•     2.1.2 产香细菌复筛
•     2.1.3 细菌XJ-12的鉴定
•   2.2 产香细菌的生长特性研究
•     （1）菌株生长曲线的测定
•     （2）耐受特性分析
•       ①耐温性试验
•       ②耐酸试验
•       ③耐酒精试验
•       ④耐盐试验
•       ⑤耐糖度试验
•   2.3 产香细菌固态发酵风味成分分析
• 3 结束语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周阳子,边名鸿,刘文艺,蒋佳静,许文静

关键词: 高温大曲,细菌,筛选,香气成分

来源: 四川理工学院学报(自然科学版) 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川轻化工大学生物工程学院

分类号: TS261.11

页码: 15-21

总页数: 7

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