超高压处理与热处理对杏鲍菇片性质的影响

论文摘要

以杏鲍菇为研究对象,通过电子鼻、色差仪、质构仪、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LFNMR)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)等对超高压处理、热炒处理杏鲍菇片的感官、气味、色泽、质地、水分状态变化、蛋白质热变性曲线进行测定,研究两种处理对杏鲍菇片性质的影响。结果表明,经过超高压处理的杏鲍菇片的总体感官评分要稍低于热炒处理;电子鼻对超高压处理和热炒处理杏鲍菇片均有良好的响应,且两者气味较为相似;超高压处理和热炒处理均比鲜切杏鲍菇片的共聚性、咀嚼性、回复力有所升高,硬度下降,都会使杏鲍菇片中的结合水结合度降低,不易流动水的含量下降而自由水含量升高。色差仪测定结果显示,经过热炒和超高压(ultra high pressure,UHP)处理杏鲍菇片L、A、B值都有所上升,且两者L值差异不显著,A、B值有显著差异。DSC测定发现超高压处理杏鲍菇片的峰面积(1 621 J/g)大于热炒处理杏鲍菇片的峰面积(759.6 J/g)。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 杏鲍菇片制作的工艺流程
•     1.3.2 感官评价标准
•     1.3.3 气味测定
•     1.3.4 色差测定
•     1.3.5 质构测定
•     1.3.6 LF-NMR横向弛豫时间 （T2） 的测定
•     1.3.7 DSC测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同处理条件下感官评定
•   2.2 不同处理后电子鼻分析
•   2.3 色差仪测定不同处理后杏鲍菇片颜色的变化
•   2.4 质构仪测定不同处理后杏鲍菇片质地的变化
•   2.5 LF-NMR测定不同处理后杏鲍菇片中水分弛豫时间的变化
•   2.6 不同处理的杏鲍菇片的蛋白质的DSC-温度变性曲线的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王琦,张平平,陈三娜,欧可可,杨华

关键词: 杏鲍菇片,超高压,热炒,品质变化

来源: 食品研究与开发 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津农学院食品科学与生物工程学院,天津鸿滨禾盛农业技术开发有限公司

基金: 天津市科技计划项目(18YFFCTG00230),天津市北辰区科技创新专项项目(2018-NYKJ-05)

分类号: TS219

页码: 110-116

总页数: 7

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