柿饼表面大肠杆菌的污染及其控制

论文摘要

以涩柿为原料,结合柿饼生产工艺,研究烘制、揉捏、熏硫、贮藏等主要生产环节柿饼表面大肠杆菌的污染及消长规律,获得控制柿饼表面大肠杆菌污染和繁殖的方法。结果表明:柿果含糖量越高,柿饼出霜量越大,柿霜的形成可有效抑制大肠杆菌的生长;柿饼烘制中,热风烘制的柿饼大肠杆菌污染程度明显低于自然晾晒的柿饼;烘制前熏硫处理可有效抑制大肠杆菌在柿饼表面的生长,并起到护色、防蝇虫作用,以15 g/m3剂量的硫熏蒸柿果20 min为宜,柿饼最终残硫量仅为13.8 mg/kg,符合国家卫生标准（残硫量不得超过100.0 mg/kg）;选择50～55～50℃的变温烘制方式,不仅柿饼干制效果好,而且大肠杆菌污染程度低;采用充N2、充CO2和抽真空方式包装柿饼,均能很好抑制柿饼表面大肠杆菌的生长,但抽真空方式较为实用;柿饼在贮藏过程中,保持柿饼含水量约为28%,温度为-5～5℃范围内,更有利于出霜和抑制其表面大肠杆菌的污染和生长;在用热风烘制柿饼时,用10%乳酸以10 mL/m3的用量熏蒸干燥室20 min,能减少大肠杆菌的污染;防腐剂对柿饼表面大肠杆菌有一定的抑制作用,其强弱顺序为:山梨酸>山梨酸钾>亚硫酸氢钠>苯甲酸>苯甲酸钠,使用浓度分别为山梨酸400 mg/L、山梨酸钾450 mg/L、亚硫酸氢钠500 mg/L、苯甲酸550 mg/L和苯甲酸钠600 mg/L。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 柿饼的生产方法[10]
•       （1） 工艺流程
•       （2） 操作要点
•     1.3.2 烘制方式对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•     1.3.3 揉捏柿饼次数对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•     1.3.4 烘制温度对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•     1.3.5 不同品种柿果生产的柿饼表面大肠杆菌污染比较
•     1.3.6 熏硫对对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•     1.3.7 烘制环境对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•     1.3.8 贮藏温度对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•     1.3.9 柿饼含水量对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•     1.3.10 包装方式对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•     1.3.11 防腐剂对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•   1.4 测定指标及方法
•     （1） 含水量:
•     （2） 可溶性总糖含量:
•     （3） 二氧化硫残留量:
•     （4） 大肠杆菌数:
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 烘制方式对柿饼表面大肠杆菌污染影响
•   2.2 揉捏柿饼次数对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•   2.3 烘制温度对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•   2.4 不同品种柿果生产柿饼的表面大肠杆菌污染比较
•   2.5 熏硫对柿饼表面大杆肠菌污染的影响
•   2.6 烘制环境对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•   2.7 贮藏温度对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•   2.8 柿饼含水量对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•   2.9 包装方式对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
•   2.10 防腐剂对柿饼表面大肠杆菌污染的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李亚婷,张宝善,刘蒙佳,孙肖园,杨蕊衔,徐丹,洪云鹤

关键词: 柿饼,大肠杆菌,热风烘制,污染,控制

来源: 陕西师范大学学报(自然科学版) 2019年02期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西省果蔬深加工技术研究中心,福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学系

基金: 陕西省农业科技创新与攻关项目(2015NY009),西安市农业科技创新计划(NC1504(04)),中央高校基本科研业务费创新团队资金项目(GK201601007),陕西师范大学国家大学生创新创业训练计划项目(201510718021),福建省2015年高等学校精品资源共享课(闽教高[2015]41号)

分类号: TS255.4

DOI: 10.15983/j.cnki.jsnu.2019.02.126

页码: 116-124

总页数: 9

文件大小: 682K

下载量: 110