论文摘要
为研究高温蒸汽预处理对余甘子果汁贮藏期间成分含量的影响及对褐变行为进行解析,将预处理后余甘子（D样）与未经预处理的余甘子（W样）榨汁灭菌,分别置于不同温度下贮藏42 d,测定贮藏过程中VC、总酚、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、还原糖质量浓度和褐变度的变化,并采用通径分析法解析其褐变的主要原因。结果表明:不同贮藏条件下,高温蒸汽预处理可减缓贮藏过程中余甘子果汁的VC、总酚及总糖含量的损失,并降低5-HMF的生成量及果汁的褐变度,且低温贮藏更有利于果汁成分的保留。同时,高温蒸汽预处理改变了余甘子果汁贮藏过程中引起褐变的主要因素,在4℃贮藏条件下,W样中的总酚质量浓度对褐变度有最大的直接作用,总酚质量浓度和5-HMF质量浓度的交互作用是影响褐变度的首要因素;对于D样来说,5-HMF质量浓度对褐变度有最大的直接作用,5-HMF质量浓度和总酚质量浓度的交互作用是影响褐变度的首要因素。在25℃贮藏条件下,总酚质量浓度对W样和D样的褐变度均起首要作用,同时也是决定褐变度的首要因素。在37℃贮藏条件下,W样中的总酚质量浓度对褐变度有最大的直接作用,也是决定褐变度的首要因素;对于D样来说,VC质量浓度对褐变度有最大的直接作用,VC质量浓度和5-HMF质量浓度的交互作用是褐变度的首要因素。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐涓,张雯雯,李凯,李坤,刘兰香,马金菊,甘瑾,张弘
关键词: 余甘子果汁,贮藏,褐变,通径分析
来源: 食品科学 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国林业科学研究院资源昆虫研究所国家林业和草原局特色森林资源工程技术研究中心
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0600806）,云南省大学生创新创业训练计划项目（201713329013）
分类号: TS255.44
页码: 246-252
总页数: 7
文件大小: 2344K
下载量: 295