红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用

论文摘要

目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值等发色效果指标;测定红叶甜菜的多酚、总黄酮、还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率等抗氧化能力指标。结果:红叶甜菜经不同方式处理后,不同部位的亚硝酸盐、硝酸盐含量有所差异,其中红叶甜菜块根粉末中硝酸盐含量最高达20 145 mg/kg,明显高于红叶甜菜其它部位的硝酸盐含量。红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰,色价为33.6,添加于肉糜中发色能提高a~*值,降低L~*值、b~*值,且随添加量越多差别越明显;块根粉末添加量为0.15%时在肉糜中能达到较好的发色效果,相较于对照组可使a~*值提高88%,同时亚硝酸盐残留量较小。红叶甜菜中多酚含量约为446.8 mg/kg,总黄酮含量约2 957.1 mg/kg,红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。结论:块根部位的红叶甜菜中亚硝酸盐含量最高,处理成粉末状添加于肉糜制品中能起到良好的发色作用和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响肉糜的品质,可部分替代肉糜加工中的亚硝酸盐,同时红叶甜菜具有良好的抗氧化能力,对延长肉糜制品货架期具有积极影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理
•       1.3.1. 1 红叶甜菜提取物处理
•       1.3.1. 2 红叶甜菜粉处理
•       1.3.1. 3 猪肉糜样品处理
•     1.3.2 硝酸盐、亚硝酸盐测定
•       1.3.2. 1 硝酸盐的测定
•       1.3.2. 2 亚硝酸盐的测定
•     1.3.3 发色效果测定
•       1.3.3. 1 紫外-可见吸收光谱
•       1.3.3. 2 色价
•       1.3.3. 3 色差值测定
•     1.3.4 抗氧化能力测定
•       1.3.4. 1 多酚
•       1.3.4. 2 总黄酮
•       1.3.4. 3 还原力测定
•       1.3.4. 4 羟自由基清除率
•       1.3.4. 5 DPPH自由基清除率
• 2 结果与分析
•   2.1 亚硝酸盐、硝酸盐测定结果
•     2.1.1 新鲜红叶甜菜中亚硝酸盐、硝酸盐含量
•     2.1.2 红叶甜菜粉中亚硝酸盐、硝酸盐含量
•   2.2 发色效果
•     2.2.1 光谱扫描
•     2.2.2 色价
•     2.2.3 红叶甜菜提取物在腌制肉糜中的发色效果
•     2.2.4 红叶甜菜粉在腌制肉糜中的发色效果
•     2.2.5 红叶甜菜粉滤液在腌制肉糜中的发色效果
•     2.2.6 红叶甜菜块根粉添加量对腌制肉糜L*值的影响
•     2.2.7 红叶甜菜块根粉添加量对腌制肉糜a*值的影响
•     2.2.8 红叶甜菜块根粉添加量对腌制肉糜b*值影响
•     2.2.9 红叶甜菜块根粉添加量对腌制肉糜中亚硝酸盐含量及其残留量的影响
•   2.3 抗氧化能力
•     2.3.1 总酚、黄酮含量
•     2.3.2 还原力
•     2.3.3 羟自由基清除率
•     2.3.4 DPPH自由基清除率
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 肖朝耿,谭芦兰,朱培培,杨慧娟,谌迪,卢文静,任发政,郭慧媛,葛升源,唐宏刚,陈黎洪

关键词: 甜菜粉,亚硝酸盐,发色效果,抗氧化性,肉糜加工

来源: 中国食品学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江省农业科学院食品科学研究所,中国农业大学食品科学与营养工程学院,浙江华统肉制品股份有限公司

基金: 国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家项目(CARS-40-K26),科技部国际合作项目(2014R15A16A01)

分类号: TS202.3;TS251.1

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.015

页码: 111-121

总页数: 11

文件大小: 2169K

下载量: 376