4种食品中5-羟甲基糠醛在模拟胃肠消化过程中的变化

论文摘要

研究了4种常见食品（咖啡、饼干、方便面、薯片）中5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,HMF）在模拟胃肠消化过程中的变化规律。经过胃消化后,饼干、方便面和薯片中HMF的含量显著增长,说明这些食品中的HMF在加工和贮藏过程中被隐藏,在胃环境下又重新释放出来。胃消化物再经过肠消化后,4种食品中的HMF含量显著降低,而游离氨基酸含量显著增加,且不同食物中释放出的半胱氨酸含量与HMF消减量呈负相关,说明在肠道环境下,HMF可能与氨基酸、特别是半胱氨酸形成加合物导致HMF含量显著下降。由于HMF-半胱氨酸加合物的形成会降低HMF对Caco-2细胞的毒性,因此,在摄食HMF含量高的食品的同时,适量摄入蛋白质可消除HMF的危害。

论文目录

• 1 实验材料与设备
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
• 2 实验方法
•   2.1 系列模拟消化液配备
•   2.2 体外模拟消化过程
•     （1） 模拟口腔消化
•     （2） 模拟胃部消化
•     （3） 模拟肠道消化
•   2.3 4种食品消化后的氨基酸分析
•     2.3.1 食品模拟消化物中氨基酸总量测定
•     2.3.2 食品消化物中游离氨基酸含量的测定
• 3 结果与分析
•   3.1 4种食品在模拟消化条件下HMF的变化
•   3.2 4种食品消化产物中HMF的可能消减机理
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾睿,邹悦瑜,王歌,欧仕益

关键词: 羟甲基糠醛,体外模拟消化,氨基酸

来源: 食品与发酵工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 暨南大学食品科学与工程系

基金: 国家自然科学基金(31671957),广东省自然科学基金(32215105)

分类号: TS201.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017173

页码: 83-87

总页数: 5

文件大小: 147K

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