美拉德反应在烟草加工中的应用研究进展

论文摘要

美拉德反应作为一种普遍的非酶褐变现象,广泛存在于烟叶调制、醇化、加工过程之中,其反应产物是烟草香气物质的重要来源。在烟草调制、发酵与醇化的过程中,烟叶中淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸,并发生美拉德反应,生成的产物对烟草的香气、吃味有极其重要的影响;在烟草的工业加工之中,人们利用美拉德反应制备再造烟叶与香精香料,为烟草产品提质增香。本文阐述了美拉德反应的反应机理,并从烟叶调制、醇化、再造烟叶改良、烟用香精香料开发等方面总结归纳出目前美拉德反应在烟草生产、加工中的应用,并对优化反应条件、加强反应机理研究、提质增香应用等方面做出展望。

论文目录

• 1 美拉德反应概述
•   1.1 反应机理
•     1.1.1 初期阶段（Early Stage）
•     1.1.2 高级阶段（Advanced Stage）
•     1.1.3 终极阶段（Final Stage）
•   1.2 美拉德反应的影响因素
•     1.2.1 反应物种类
•     1.2.2 反应温度与反应时间
•     1.2.3 pH
•     1.2.4 水分含量
•     1.2.5 金属离子
•   1.3 美拉德反应的影响因素对烟草加工过程的影响
•   1.4 美拉德反应与烟叶香味物质形成
• 2 美拉德反应产物在烟叶调制、醇化过程中的变化
•   2.1 美拉德反应产物在烟叶调制中的积累
•     2.1.1 烟叶烘烤
•     2.1.2 烟叶晾晒
•   2.2 美拉德反应产物在烟叶醇化发酵中的积累规律
• 3 美拉德反应在卷烟工业中的应用
•   3.1 再造烟叶
•   3.2 烟草香精香料
•     3.2.1 利用烟源物质进行美拉德反应制备烟草香精香料
•     3.2.2 利用外源物质进行美拉德反应制备烟草香精香料
• 4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王荣浩,李林林,陈栋,贾宝顺,李猛,时向东

关键词: 美拉德反应,烟用香料,烟叶,烟草加工

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学国家烟草栽培生理生化研究基地,河南省烟草公司南阳市公司

基金: 来凤雪茄烟质量提升关键技术研究与应用(027Y2018-003)

分类号: TS411

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.055

页码: 345-350+356

总页数: 7

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