孜然精油对微冻贮藏羊肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

论文摘要

为了探究孜然精油在羊肉微冻（-3℃）贮藏过程中对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）的抗氧化效果,以2 mg/m L茶多酚（tea polyphenols,TP）、0. 15 mg/m L二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene,BHT）处理为参照,分别用8、12、16 mg/m L孜然精油处理羊肉,分析微冻贮藏期内MP结构和功能指标的变化。结果表明,随贮藏时间的延长,所有组羊肉MP羰基含量和表面疏水性呈上升趋势,巯基含量、溶解度和乳化性呈下降趋势,弹性模量（G’）呈上升-下降-上升趋势,拉曼光谱测定发现α-螺旋结构相对含量减少,β-折叠和无规则卷曲相对含量增加;孜然精油能显著延缓上述变化趋势,质量浓度≥12 mg/m L时,效果好且优于TP和BHT。孜然精油能够抑制羊肉MP在微冻贮藏期间的氧化、降低二级结构的破坏程度及维持MP的功能性质,在蛋白质抗氧化领域具有良好的应用前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 试样处理
•     1.3.2 羊肉冻结点的测定
•     1.3.3 MP的提取及浓度的测定
•     1.3.4 MP分子结构指标的测定
•       1.3.4. 1 羰基含量的测定
•       1.3.4. 2 总巯基含量的测定
•       1.3.4. 3 活性巯基含量的测定
•       1.3.4. 4 MP表面疏水性的测定
•       1.3.4. 5 拉曼光谱的分析
•     1.3.5 MP功能特性指标的测定
•       1.3.5. 1 MP溶解度的测定
•       1.3.5. 2 乳化性质的测定
•       1.3.5. 3 流变性质的测定
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 新鲜羊肉的冻结曲线
•   2.2 孜然精油对微冻羊肉MP结构的影响
•     2.2.1 羰基含量的变化
•     2.2.2 巯基含量的变化
•     2.2.3 表面疏水性的变化
•     2.2.4 拉曼光谱分析
•   2.3 孜然精油对微冻羊肉MP功能性质的影响
•     2.3.1 溶解度的变化
•     2.3.2 乳化性的变化
•     2.3.3 流变分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 鲁小川,张伊侬,潘成磊,康梦瑶,李懿璇,尚永彪

关键词: 孜然精油,微冻贮藏,羊肉,肌原纤维蛋白

来源: 食品与发酵工业 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆),重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

分类号: TS251.53

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021237

页码: 110-117

总页数: 8

文件大小: 4505K

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