不同加工条件对青海藜麦复合型酸奶质构特性的影响

论文摘要

为探明不同青海藜麦、青稞的配比下对藜麦复合型酸奶的影响,通过测定酸奶的坚实度、内聚性、黏稠度、黏性、酸度等,研究不同藜麦、青稞配比下对复合型酸奶品质的影响,以期为青海农产品资源的开发利用和功能性乳品开发提供参考依据。结果显示,藜麦和青稞在不同程度上会对酸度、质构、感官有不同影响。在一定条件下,随着藜麦添加量的增加,酸乳酸度、坚实度、黏稠度总体逐渐均降低,内聚性、黏度呈现先升高后下降的趋势,当藜麦添加量为15%时,内聚性、黏度达到最大值。黏稠度在藜麦复配量为5%时达到最大值,复配量为15%时效果次之。随着青稞的添加,当青稞添加量为7.5%时,酸度值相对较高。酸奶的坚实度随着青稞添加量的增加而增加,其内聚性、黏稠度和黏度先增加后减小,在青稞的添加量为10%时,内聚性、黏稠度和黏度值达到最大值。结合感官性状分析添加5%为宜。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料和方法
•   1.1 材料和仪器
•     1.1.1 主要材料
•     1.1.2 主要仪器
•   1.2 试验方法[14]
•     1.2.1 试验的准备
•     1.2.2 工艺流程
•     1.2.3 测定
• 2 结果与分析
•   2.1 藜麦浆添加量对藜麦复合型酸奶酸度的影响
•   2.2 藜麦浆添加量对藜麦复合型酸奶质构的影响
•   2.3 青稞添加量对藜麦复合型酸奶酸度的影响
•   2.4 青稞添加量对藜麦复合型酸奶酸度的影响
•   2.5 青稞的添加量对藜麦复合型酸奶感官性状的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏艳丽

关键词: 青海藜麦,青稞,谷物复合型酸奶,酸乳的质构

来源: 农产品加工 2019年23期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青海高等职业技术学院

基金: 青海高等职业技术学院科学研究项目“藜麦复合型酸乳的研究”（GZYYJ201802)

分类号: TS252.54

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.12.008

页码: 28-31

总页数: 4

文件大小: 128K

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