藜麦酥性饼干的加工工艺研究

论文摘要

探讨了以藜麦粉、低筋小麦粉为主要原料的酥性饼干制作工艺。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定了藜麦酥性饼干的最佳配方为:低筋小麦粉100g、藜麦粉30g、黄油70g、白砂糖50g、蛋黄20g、水20g、全脂奶粉6g、小苏打1g、食盐1g,采用下火初始温度220℃、终了温度210℃、上火200℃,时间7min的焙烤条件,在此工艺条件下生产得到的藜麦酥性饼干外型完整,色泽金黄,香味浓郁,口感酥脆,营养丰富。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验原料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 工艺流程
•   1.4 操作要点
•     1.4.1 藜麦预处理
•     1.4.2 黄油搅打
•     1.4.3 面团的调制
•     1.4.4 面团静置
•     1.4.5 压片成型
•     1.4.6 烘烤冷却
•   1.5 单因素试验方法
•   1.6 正交试验方法
•   1.7 感官评分
• 2 结果与分析
•   2.1 藜麦粉添加量对饼干品质的影响
•   2.2 白砂糖添加量的影响
•   2.3 黄油添加量的影响
•   2.4 水添加量的影响
•   2.5 小苏打添加量的影响
•   2.6 正交试验结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 乐梨庆,万燕,向达兵,赵钢,欧阳建勇,马成瑞,孙露,魏威,徐欣然

关键词: 藜麦,低筋小麦粉,酥性饼干,加工工艺

来源: 粮食与饲料工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学药学与生物工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31601260),四川省科技厅应用基础项目(2016JY0209),现代农业产业技术体系项目(CARS-08-02A),四川省教育厅项目(15ZB0377)

分类号: TS213.22

页码: 21-25

总页数: 5

文件大小: 173K

下载量: 730