豌豆低聚肽硒螯合物的稳定性研究

论文摘要

以豌豆低聚肽和亚硒酸钠为原料制备豌豆低聚肽硒螯合物,对其水分、酸溶蛋白、总氮、分子质量分布的基础理化性质进行研究,然后以分子质量分布和硒含量为指标对螯合物的热稳定性、酸碱稳定性、消化稳定性进行考察。结果表明,豌豆低聚肽硒螯合物水分含量为(14. 17±1. 12)%(质量分数),酸溶蛋白含量为(23. 22±0. 12)%(质量分数),总氮含量为(23. 87±0. 30)%,分子质量分布在1 000 Da以下的占比超过76%。在温度25～100℃时,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于2%,硒含量变化不显著。在pH=3～11,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于3%,硒含量虽有一定变化,但含量仍在78%以上。经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和2种酶共同消化后,分子质量在1 000 Da以下的部分比例均都在90%以上,而硒含量变化不显著。这说明豌豆低聚肽硒螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料和仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 豌豆低聚肽硒螯合物的制备
•     1.2.2 豌豆低聚肽硒螯合物得率和螯合率计算公式
•     1.2.3 豌豆低聚肽硒螯合物的分子质量分布测定
•     1.2.4 豌豆低聚肽硒螯合物指标的测定
•     1.2.5 豌豆低聚肽硒螯合基础物理化性质的测定
•     1.2.6 热稳定性实验
•     1.2.7 酸碱稳定性实验
•     1.2.8 体外模拟胃肠消化道实验
•       1.2.8. 1 胃蛋白酶消化实验
•       1.2.8. 2 胰蛋白酶消化实验
•       1.2.8. 3 先胃蛋白酶消化实验再胰蛋白酶消化实验
•     1.2.9 统计学处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 豌豆低聚肽的基础理化成分
•   2.2 豌豆低聚肽螯合硒产物指标和理化性质
•   2.3 豌豆低聚肽硒螯合物的热稳定性
•   2.4 豌豆低聚肽硒螯合物的酸碱稳定性
•   2.5 豌豆低聚肽硒螯合物的体外消化稳定性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 秦修远,刘文颖,张静波,朱少新,鲁军,谷瑞增,蔡木易,张春乐

关键词: 豌豆低聚肽,肽硒螯合物,热处理,消化方式,稳定性

来源: 食品与发酵工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心

基金: 十三五国家重点研发计划(2016YFD0400601),北京市科委专项(北京市科委科技创新基地培育与发展工程专项)(Z161100005016030)

分类号: TS201.2

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015622

页码: 74-79

总页数: 6

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