南极磷虾在不同冻藏温度下保鲜期预测模型

论文摘要

为研究南极磷虾在冻藏过程中品质与保鲜期变化,测定了贮藏在-18、-25、-30、-50℃下南极磷虾的感官品质、压出水分（water-holding capacity,WHC）、菌落总数（total viable count,TVC）与总挥发性盐基氮（total-volatile basic nitrogen,T-VBN）指标。结合Arrhenius方程建立了感官品质、WHC、TVC和T-VBN与冻藏时间和温度之间的动力学模型。实验表明:线性回归分析结合Arrhenius方程发现南极磷虾感官评定、WHC、T-VBN指标分别属于"0级"、"1级"、"1级"反应。TVC也是"1级"反应,但Arrhenius方程建立的预测模型结果不理想。以感官评定上限值、海虾中T-VBN二级鲜度标准值（25 mg/100 g）对模型进行验证,结果 WHC在-30～-18℃南极磷虾保鲜期预测模型模拟效果良好;但T-VBN保鲜期预测模型更好地反映了-50～-18℃南极磷虾保鲜期的变化规律,相对误差均在±10. 0%左右,为今后建立可食性南极磷虾实用保鲜期的判别提供了依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 感官评定
•     1.3.2 持水率 （WHC） 的测定
•     1.3.3 菌落总数 （TVC） 的测定
•     1.3.4 挥发性盐基氮 （T-VBN） 的测定
•   1.4 南极磷虾保鲜期预测方法
•     1.4.1 动力学模型
•     1.4.2 Arrhenius方程
•     1.4.3 南极磷虾保鲜期预测模型建立
•     1.4.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同冻藏温度下南极磷虾感官终点保鲜期及动力学参数的确定
•   2.2 不同冻藏温度下南极磷虾肉WHC动力学参数的确定
•   2.3 不同冻藏温度下南极磷虾肉TVC动力学参数
•   2.4 不同冻藏温度下南极磷虾肉T-VBN动力学参数
•   2.5 南极磷虾保鲜期预测模型
•   2.6 南极磷虾保鲜期预测模型的验证和评价
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 俞所银,杨晋青,葛宇,翁史昱,雷涛,虞成华,陆志芸,包建强

关键词: 南极磷虾,冻藏,品质控制,保鲜期,动力学模型

来源: 食品与发酵工业 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海市质量技术监督检验技术研究院,上海海洋大学食品学院

基金: 上海市食品质量安全检测与评价专业技术服务平台(18DZ2292400)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019450

页码: 98-104

总页数: 7

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