发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析

发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析

论文摘要

以金鲳鱼为原料,采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件,以总酸结合感官评分为指标,得到最佳发酵条件为:食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9℃、发酵时间21.8 d。在此条件下,测得发酵后的酸鱼总酸为4.19‰,感官评分为92分。金鲳鱼发酵后,pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析,硬度由24.70 N降低至24.40 N,粘附性由0.57升高至0.89,弹性由1.43 mm降低至1.41 mm,胶粘性由5.60 N升高至6.20 N,咀嚼性由7.42升高至7.58。经过电子鼻分析比较,发现发酵前后风味有明显变化,金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分,为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与主要试剂
  •   1.2 主要仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 感官评价
  •     1.3.2 理化指标测定方法
  •     1.3.3 发酵酸鱼工艺流程
  •     1.3.4 单因素实验初步优化主要工艺参数
  •       1.3.4. 1 食盐添加量的单因素实验
  •       1.3.4. 2 玉米粉添加量的单因素实验
  •       1.3.4. 3 发酵温度的单因素实验
  •       1.3.4. 4 发酵时间的单因素实验
  •     1.3.5 响应面实验优化发酵工艺参数
  •     1.3.6 质构分析
  •     1.3.7 电子鼻分析
  •     1.3.8 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素实验结果
  •   2.2 响应面实验优化结果
  •   2.3 酸鱼发酵前后理化指标的变化
  •   2.4 酸鱼发酵前后质构分析
  •   2.5 酸鱼发酵前后电子鼻分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张大为,张洁,田永航

    关键词: 发酵,酸鱼,工艺,品质,优化

    来源: 现代食品科技 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

    专业: 轻工业手工业,水产和渔业

    单位: 海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心

    基金: 国家重点研发计划项目(2018YFC0311205),海南热带海洋学院校级青年专项基金项目(RHDQN201831),海南热带海洋学院科研项目(RHDXB201709)

    分类号: TS254.4

    DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.020

    页码: 139-147

    总页数: 9

    文件大小: 2613K

    下载量: 264

    相关论文文献

    • [1].碱催化多聚甲醛的解聚工艺条件研究[J]. 天然气化工(C1化学与化工) 2017(03)
    • [2].含磷氟废水治理工艺探讨[J]. 学园 2017(07)
    • [3].响应曲面法模拟优化细菌降解光-氧氧化褐煤工艺条件[J]. 煤炭转化 2020(05)
    • [4].由电石渣制备纳米碳酸钙的工艺条件研究[J]. 广东化工 2017(13)
    • [5].乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件的研究[J]. 中国调味品 2011(10)
    • [6].石蜡制备高碳醇工艺条件研究[J]. 当代化工 2016(12)
    • [7].第六讲──电镀的工艺条件[J]. 电镀与涂饰 2009(01)
    • [8].阳离子树脂分离氧化苦参碱工艺条件研究[J]. 辽宁中医杂志 2009(07)
    • [9].膨润土钠化工艺条件研究[J]. 硅酸盐通报 2009(04)
    • [10].生物酶法制备淫羊藿素工艺条件的研究[J]. 生物化工 2020(01)
    • [11].中和工艺条件对十二烷基苯磺酸钠黏度的影响[J]. 化工技术与开发 2017(01)
    • [12].牛蒡多酚提取护色和提取工艺条件的优化研究[J]. 食品工业科技 2016(21)
    • [13].梵净山翠峰茶多酚提取的最佳工艺条件[J]. 贵州农业科学 2012(10)
    • [14].槐米中芦丁的提取工艺条件研究[J]. 食品工程 2009(01)
    • [15].果胶酶澄清猕猴桃汁最佳工艺条件研究[J]. 中国食物与营养 2008(08)
    • [16].草酸铜制备的最佳工艺条件研究[J]. 山东化工 2020(04)
    • [17].硫酸钠两步转化法制备硫酸钾工艺条件研究[J]. 化肥工业 2017(02)
    • [18].无锡小笼包蒸制工艺条件试验[J]. 粮食与食品工业 2014(06)
    • [19].乌桕籽粗脂肪提取工艺条件的优化[J]. 河池学院学报 2015(05)
    • [20].红曲霉固态发酵生产洛伐他汀工艺条件研究[J]. 安徽农学通报 2014(17)
    • [21].新疆芜菁中硫代葡萄糖苷提取工艺条件的优化[J]. 西北药学杂志 2013(03)
    • [22].优化控制古龙酸离子交换工艺条件[J]. 辽宁化工 2010(08)
    • [23].辣椒中辣椒碱提取工艺条件的研究[J]. 西南大学学报(自然科学版) 2008(01)
    • [24].白芨胶间歇式提取工艺条件的探讨[J]. 化工中间体 2008(02)
    • [25].废纸脱墨优化工艺条件研究[J]. 包装工程 2008(05)
    • [26].利用未液化处理的工业氯气制备三氯甲苯的工艺条件初步研究[J]. 中国氯碱 2020(03)
    • [27].工艺条件对无汞锌粉性能的影响[J]. 电池工业 2017(03)
    • [28].硫酸与硫酸氢钾混合分解磷矿的工艺条件研究[J]. 化学工程 2017(10)
    • [29].微波提取辣椒素工艺条件的研究[J]. 中国调味品 2015(04)
    • [30].酶促酯化合成甘三酯工艺条件的研究[J]. 中国油脂 2015(05)

    标签:;  ;  ;  ;  ;  

    发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析
    下载Doc文档

    猜你喜欢