微波真空与真空冷冻组合干燥对芦笋营养与品质的影响

论文摘要

为获得优良的芦笋干燥制品,采用微波真空干燥和真空冷冻干燥技术对芦笋进行不同的组合干燥处理,并对干燥芦笋的营养成分和品质进行评价。以芦笋为原材料,通过不同的微波真空和真空冷冻干燥组合对芦笋进行干燥处理,以芦笋的冻干时间、含水量、复水性、成分、色泽等指标,确定芦笋干燥的工艺技术参数。结果显示:微波干燥2 min后再进行冷冻干燥12 h芦笋脱水率可达95.4%;以微波干燥2 min后再冻干20 h的芦笋色泽最优;纯冷冻干燥的芦笋复水比较好,8 min可达10.38;冷冻干燥对芦笋VC含量影响较小,微波处理对芦笋VC含量有一定损失;真空冷冻干燥芦笋保留蛋白质和总糖含量高于微波处理后再冷冻干燥的芦笋;微波处理的芦笋对细菌和真菌都有显著的杀菌作用,但对细菌的杀菌效果好于真菌。对减少芦笋加工过程中营养成分的损失,提高干燥产品品质和芦笋工业化深加工提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 物料预处理
•     1.3.3 漂烫
•     1.3.4 护色
•     1.3.5 预冻
•     1.3.6 干燥处理
•     1.3.7 芦笋主要指标的测定
•       1.3.7. 1 冻干时间的测定
•       1.3.7. 2 色泽测定
•       1.3.7. 3 复水性测定
•       1.3.7. 4 VC含量的测定
•       1.3.7. 5 蛋白质含量的测定
•       1.3.7. 6 总糖含量测定
•       1.3.7. 7 含菌量检测
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 冻干时间
•   2.2 芦笋色泽
•   2.3 芦笋复水性
•   2.4 芦笋VC含量
•   2.5 蛋白质含量
•   2.6 总糖含量
•   2.7 含菌量
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 汤梦情,陈宏伟,朱蕴兰,袁巧月,吴荔,张尔璞,马芽,吴叶

关键词: 芦笋,微波,真空冷冻干燥,品质

来源: 食品研究与开发 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

基金: 2015年江苏省政策引导类专项资金(苏北科技专项)资助项目(BN2015002),2017年国家大学生创新创业训练计划项目(XCX2017009),江苏高校品牌专业建设工程资助项目(PPZY2015 B153)

分类号: TS255.3

页码: 76-81

总页数: 6

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