官垌草鱼肌肉营养成分分析及品质评价

论文摘要

【目的】分析官垌草鱼的肌肉营养成分及品质特性,为探究其肌肉品质及更好地开发利用该产品提供参考依据。【方法】选取同塘同批放养的3龄繁殖期前官垌草鱼10尾,测定其背肌和腹肌的质构特性、pH、系水力、基本营养成分、氨基酸和脂肪酸含量等指标,并进行营养价值评价。【结果】官垌草鱼背肌的硬度和弹性均显著高于腹肌(P<0.05),内聚性、咀嚼性、回复性、p H等指标差异不显著(P>0.05);背肌和腹肌的粗蛋白含量分别为18.96%和18.85%,粗脂肪含量分别为1.95%和2.38%。背肌和腹肌均含有17种氨基酸,其中包括7种人体必需氨基酸和4种鲜味氨基酸,必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量分别占氨基酸总量的40.55%和43.37%、41.35%和47.78%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为83.29和80.55。背肌和腹肌均检测出18种脂肪酸,包括5种饱和脂肪酸和13种不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸总量分别占脂肪酸总量的21.87%和25.13%,不饱和脂肪酸总量分别占脂肪酸总量的78.13%和74.87%。【结论】官垌草鱼肌肉蛋白质及不饱和脂肪酸含量高,氨基酸平衡效果好,肌肉滋味佳;其背肌的综合营养价值高于腹肌。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 质构特性测定
•     1.2.2 pH测定
•     1.2.3系水力测定
•     1.2.4 营养成分测定
•     1.2.5 肌肉氨基酸营养价值评价
•   1.3 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 肌肉品质特性分析结果
•   2.2 肌肉营养成分测定结果
•   2.3 肌肉氨基酸组成及营养价值评价结果
•   2.4 肌肉脂肪酸测定结果
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张盛,韦玲静,叶香尘,李昌伟,滕忠作,甘习军,刘康,吕业坚

关键词: 官垌草鱼,肌肉,营养成分,氨基酸,脂肪酸

来源: 南方农业学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西水产引育种中心,浦北县水产技术推广站

基金: 国家大宗淡水鱼产业技术体系建设专项项目(CARS-45)

分类号: TS254.1

页码: 151-157

总页数: 7

文件大小: 1966K

下载量: 344