军用方便米饭的配方及食用品质

论文摘要

以粳米粉为主料,辅以植物原料如葛粉、藕粉、红薯淀粉等,通过双螺杆挤压技术制得军用方便米饭。以回生值为主要评价指标优化原料配比,并对其食用品质进行研究。结果表明:葛粉6%、藕粉5%、红薯淀粉8%为最佳原料配比,且从质构和RVA检测结果来看,最优配比有较好的食用品质;从感官和理化特性方面对空白对照组、军用方便米饭、东北大米、市售方便米饭的食用品质进行比较,军用方便米饭的食用品质与东北大米较为接近。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 军用方便米饭的制备
•       1.3.1. 1 单因素试验
•       1.3.1. 2 正交试验
•     1.3.2 RVA （快速黏度） 特征值的测定
•     1.3.3 质构特性的测定
•     1.3.4 米饭的感官评定[9]
•     1.3.5 理化特性的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 最优配比的研究
•     2.1.1 挤压米单因素试验
•     2.1.2 正交试验
•     2.1.3 RVA特征值测定结果
•     2.1.4 回生值与质构的相关性分析
•   2.2 军用方便米饭食用品质的研究
•     2.2.1 理化指标分析
•     2.2.2 质构特性分析
•     2.2.3 感官品质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈轩,向莉,马晓灵,周坚

关键词: 军用方便米饭,食用品质,配方,回生值

来源: 食品工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,三峡食品药品检验检测中心

分类号: TS217

页码: 41-46

总页数: 6

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