大豆分离蛋白-花青素复合乳液稳定性研究

论文摘要

以大豆分离蛋白和花青素为原料,制备热处理大豆分离蛋白-花青素复合乳液,研究添加花青素对复合乳液特性的影响规律。利用动态光散射从宏观角度评价花青素复合对复合乳液粒径大小以及分布上的影响,采用乳化稳定性、乳层析指数和ζ-电位分析,分别从不同的角度评价复合乳液的稳定性,结果表明:花青素复合后,复合乳液的粒径变小,乳层析指数显著降低,ζ-电位的绝对值增加,说明乳液液滴间的静电斥力大,不易发生聚集。蛋白与花青素的质量比为40的样品具有最低的CI值（41%）和最大的电位绝对值,说明在所有花青素复合的热处理SPI-花青素复合乳液中,其具有最好的乳液稳定性。氧化稳定性实验结果表明:随着花青素浓度的增加,乳液DPPH自由基和ABTS+·清除率先上升后略有下降,其中蛋白与花青素的质量比为40时,乳液抗氧化性最佳。因此在大豆分离蛋白中添加花青素可以有效提高复合乳液氧化稳定性。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 大豆分离蛋白制备
•     1.3.2 花青素提纯
•     1.3.3 大豆蛋白-花青素乳液制备
•     1.3.4 乳液动态光散射测定
•     1.3.5 乳液表面静电荷测定
•     1.3.6 乳液乳层析指数测定
•     1.3.7 乳液蛋白吸附率测定
•     1.3.8 乳液抗氧化性测定
•     1.3.9 数据统计及分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 流体动力学半径及其分布测定结果
•   2.2 ζ-电位测定结果
•   2.3 乳层析指数分析
•   2.4 界面蛋白质量浓度测定结果
•   2.5 氧化稳定性测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱颖,赵思明,安然,张雪娜,王中江,江连洲

关键词: 大豆分离蛋白,花青素,复合乳液,乳液稳定性,氧化稳定性

来源: 农业机械学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31671807,31571876),国家重点研发计划项目(2016YFD0400700,2016YFD0400402)

分类号: TS201.2

页码: 330-335+344

总页数: 7

文件大小: 285K

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