干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响

论文摘要

目的:研究不同干燥方式对苦瓜茶感官品质、色泽、水浸出速率和浸出物含量以及主要挥发性物质的种类及含量的影响,为筛选苦瓜茶适宜加工方式提供理论依据。方法:以感官评分、色差值、水浸出速率和浸出物含量为评价指标,通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用（SPME/GC/MS）方法对苦瓜茶的挥发性成分进行定性和定量检测,比较真空冷冻干燥、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空干燥共6种干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响。结果:各干燥方式的苦瓜茶感官评分从高到低依次为热风、微波、真空、真空冷冻、日晒和热泵干燥。真空冷冻干燥苦瓜茶水浸出速率最快,浸出物含量最低。真空干燥浸出速率慢,浸出物含量高。从6种干燥方式的苦瓜茶挥发性物质中共检出119种,其中共同检出3种,分别为2-己烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛,是苦瓜茶的主要挥发性物质。真空冷冻干燥苦瓜茶挥发性物质种类最多,热泵干燥最少。真空干燥挥发性物质的种类和组成含量与其它方式相比有较大差异。热风、日晒和微波干燥挥发性物质组成较为相似。结论:干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质种类及含量影响较大。综合比较后热风干燥苦瓜茶感官品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 原材料
•     1.1.2 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 苦瓜茶的制备
•     1.3.2 感官评定
•     1.3.3 色差值测定
•     1.3.4 水浸出物指数及浸出速率测定
•     1.3.5 挥发性物质的定性和定量分析
•   1.4 数据分析
• 2 结果
•   2.1 感官评分
•   2.2 色差
•   2.3 水浸出物指数和水浸出速率
•   2.4 挥发性物质
• 3 讨论
•   3.1 干燥方式对苦瓜茶感官品质的影响
•   3.2 干燥方式对苦瓜茶挥发性物质的影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邓媛元,张雁,汤琴,张瑞芬,魏振承,马永轩,张名位,张惠娜

关键词: 干燥方式,苦瓜,感官品质,挥发性物质

来源: 中国食品学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

基金: 广东省自然科学基金项目(2017A030310092),广东省中国科学院全面战略合作专项资金竞争性分配项目(2013B091100011),省属科研机构改革创新领域项目(2016B070701012),广东省社会发展项目(2013B021800071)

分类号: TS255.3

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.022

页码: 173-184

总页数: 12

文件大小: 744K

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