浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律

论文摘要

酒醅的理化指标检测是各大白酒生产企业用于监控日常酿造生产过程的重要环节。对浓香型白酒杜康发酵过程中酒醅的理化指标进行跟踪检测发现,酒醅的水分和酒精含量在前10天分别上升至73. 70%和94. 68 mg/g(酒醅)后趋于平稳;总酸在前20天急剧升高至1. 15 g/100 g(酒醅)后趋于平衡,p H值呈下降趋势;还原糖和淀粉在前20天分别快速下降至0. 09和9. 40 g/100 g(酒醅);总酯在前10天快速上升后再下降,并维持在4. 0 g/100 g(酒醅)左右;氨态氮和有效磷在发酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量随发酵逐渐上升。发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性。这对于揭示浓香型杜康酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更准确地指导工艺操作具有重要的现实意义。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 样品来源及采样方法
•   1.2 主要实验仪器
•   1.3 实验方法
• 2 结果与分析
•   2.1 水分的变化
•   2.2 p H值和总酸的变化
•   2.3 还原糖和粗淀粉的变化
•   2.4 酒精含量的变化
•   2.5 其他参数的变化
•     2.5.1 总酯的变化
•     2.5.2 氨态氮和有效磷的变化
•     2.5.3 粗蛋白的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李璇,戚居胜,韩四海,刘建学,罗登林

关键词: 杜康酒,酒醅,理化指标,变化规律

来源: 食品与发酵工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家级实验教学示范中心,河南省食品原料工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金(31471658),河南省科技攻关项目(182102110300),河南省教育厅高等学校重点科研项目(19A550001),河南科技大学博士科研启动基金(13480045)

分类号: TS262.31

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019576

页码: 52-57

总页数: 6

文件大小: 1159K

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