乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响

论文摘要

采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 主要设备及仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 发酵液及两种方式发酵样品的制作
•     1.3.2 指标测定
• 2 结果与分析
•   2.1 贮藏过程中感官评定分析
•   2.2 贮藏过程中亚硝酸盐的变化
•   2.3 贮藏过程中pH值的变化
•   2.4 总酸在贮藏过程中的变化
•   2.5 发酵和贮藏过程中微生物的变化
•     2.5.1 乳酸菌变化
•     2.5.2 细菌菌落总数变化
•     2.5.3 霉菌数量变化
•     2.5.4 酵母菌数量变化
•     2.5.5 大肠菌群变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄慧福,肖玉雪

关键词: 富源酸菜,乳酸菌发酵,自然发酵,品质,安全

来源: 食品与机械 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 曲靖师范学院生物资源与食品工程学院

基金: 云南省大学生创新创业训练项目(编号:教高司[2017]7号),曲靖师范学院教育教学改革研究项目(编号:JGXM201807)

分类号: TS255.5

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.032

页码: 191-194+201

总页数: 5

文件大小: 961K

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