论再制奶酪的质量保证

论文摘要

我国奶酪市场潜力巨大,促进奶酪产业发展是当前和今后一个时期内推进奶业振兴的重点工作之一。再制奶酪是以天然奶酪为原料,经融化再制的奶酪产品,也是全球各地借助天然奶酪进行深加工来丰富奶酪品种的主要途径。整理了20世纪80年代在德国学习期间有关再制奶酪的品控经验,结合国内再制奶酪生产的实际情况,组织有关技术人员研究撰写,旨在帮助国内奶酪生产企业避免生产中的质量缺陷,提高再制奶酪品质。重点论述了如何预防再制奶酪生产中常见的质量问题,便于更好地把握、理解技术要点与生产工艺,以满足生产一线技术人员的实际需要,对有效解决和预防再制奶酪生产中常见质量问题具有现实意义。

论文目录

• 1 生产过程中出现的明显质量缺陷
•   1.1 奶酪组织状态粗糙和颗粒化，无光滑与均匀感；从融化锅中倾倒出时，流态断断续续，不光滑
•     1.1.1 原因
•     1.1.2 改进办法
•   1.2 奶酪体呈稀薄状态
•     1.2.1 原因
•     1.2.2 改进办法
•   1.3 组织状态浓稠、厚重，呈“布丁样”
•     1.3.1 原因
•     1.3.2 改进办法
•   1.4 奶酪组织状态太冗长，不宜涂抹，没有充分乳化
•     1.4.1 原因
•     1.4.2 改进办法
•   1.5 奶酪组织状态太松脆，不适宜理想的块状再制奶酪
•     1.5.1 原因
•     1.5.2 改进办法
•   1.6 再制奶酪呈多油、多脂状，甚至呈现脂肪分离
•     1.6.1 原因
•     1.6.2 改进办法
•   1.7 再制奶酪变色，由灰白至暗棕色
•     1.7.1 原因
•     1.7.2 改进办法
• 2 再制奶酪包装后出现的明显质量缺陷
•   2.1 块状再制奶酪太软
•     2.1.1 原因
•     2.1.2 改进办法
•   2.2 块状再制奶酪太硬
•     2.2.1 原因
•     2.2.2 改进办法
•   2.3 可涂布再制奶酪呈黏性和胶质性
•     2.3.1 原因
•     2.3.2 改进办法
•   2.4 再制奶酪包装后具有良好的涂布性，但一段时间后，开始变硬和易碎，且有水渗出
•     2.4.1 原因
•     2.4.2 改进办法
•   2.5 再制奶酪质地不均匀，没有彻底融化，或者颗粒化和多油脂
•     2.5.1 原因
•     2.5.2 改进办法
•   2.6 再制奶酪出现孔洞
•     2.6.1 原因
•     2.6.2 改进办法
•   2.7 再制奶酪有脂肪分离现象
•   2.8 再制奶酪黏附于包装薄膜上
•     2.8.1 原因
•     2.8.2 改进办法
•   2.9 再制奶酪有孔眼和不同形状的裂缝
•     2.9.1 原因
•     2.9.2 改进方法
•   2.1 0 再制奶酪有砂化感
•     2.1 0. 1 原因
•     2.1 0. 2 改进办法
•   2.1 1 再制奶酪含有不溶颗粒
•     2.1 1. 1 原因
•     2.1 1. 2 改进办法
•   2.1 2 块状再制奶酪呈杂色斑纹
•     2.1 2.1 原因
•     2.1 2. 2 改进办法
•   2.1 3 再制奶酪有霉菌生长
•     2.1 3. 1 原因
•     2.1 3. 2 改进办法
•   2.1 4 再制奶酪有异味，味道不正常
•     2.1 4. 1 原因
•     2.1 4. 2 改进办法
•   2.1 5 预融奶酪的中心呈现浓重的“棕色化”
•     2.1 5. 1 原因
•     2.1 5. 2 改进办法
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 祝庆科,许海涛,陆健,商润阳,刘瑶,王荃,杨清峰,张书义

关键词: 再制奶酪,质量问题,改进办法,技术水平

来源: 中国乳业 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 全国畜牧总站

分类号: TS252.5

DOI: 10.16172/j.cnki.114768.2019.12.012

页码: 58-64

总页数: 7

文件大小: 873K

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