不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果

论文摘要

分别采用热风干燥法（hot air drying）、真空冷冻干燥法（vacuum freeze drying）和微波-热风耦合干燥法（combined microwave and hot air drying）干燥鸡肉,探究3种不同干燥方法对鸡肉丁的干燥曲线、色泽和水分活度、微观结构、复水性、复水后鸡肉丁质构特性和感官评定等指标的影响。结果表明,真空冷冻干燥后鸡肉色泽与水分活度明显优于其他2种干燥方式;环境扫描电镜（environmental scanning electron microscope, ESEM）观察结果表明,干燥后样品微观结构均发生一定程度收缩,真空冷冻干燥收缩最小,微观结构清晰饱满,与未经干燥样品的微观结构最为接近;真空冷冻干燥后的鸡肉复水时间最短,复水率最大,复水后真空冷冻干燥样品表现出良好的质构特性与感官品质,其次为微波-热风耦合干燥,热风干燥效果最差。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要设备与仪器
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 原料预处理
•     1.3.2 干燥曲线
•     1.3.3 水分活度的测定
•     1.3.4 色泽
•     1.3.5 鸡肉丁干燥前后的微观结构观察
•     1.3.6 复水时间与复水比
•     1.3.7 复水后样品质构特性 （texture prafile analysis, TPA） 分析
•     1.3.8 感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 干燥曲线
•   2.2 水分活度
•   2.3 色泽
•   2.4 微观结构分析
•   2.5 复水性
•   2.6 复水后鸡肉质构特性
•   2.7 感官评定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴满刚,王俊山,段立昆,王家豪,刘瑞,葛庆丰,于海

关键词: 鸡肉,热风,真空冷冻,热风微波,干燥,微观结构,质构特性

来源: 食品与发酵工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学食品科学与工程学院,江苏省淮扬菜产业化工程中心(扬州大学)

基金: 国家自然科学基金(31371792),江苏省科技计划项目(BN2016191),江苏省农业科技自主创新项目(CX(16)1007),扬州大学中青年学术带头人资助(201606)

分类号: TS251.55

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018311

页码: 235-241

总页数: 7

文件大小: 1335K

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