甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化及其品质分析

论文摘要

以甜橙榨汁后的果肉渣为原料,研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化,并与果汁发酵酒进行品质比较分析。以感官评分为主要指标,黄酮和总酚含量为次要指标,采用Box-Behnken响应面优化果肉渣发酵酒的工艺条件,确定最佳发酵工艺:酵母接种量为0. 19%,初始糖度为23. 5%,温度为30℃,在此条件下得到的果肉渣发酵酒感官评分为80. 12分、黄酮含量为119. 10 mg/L、总酚含量为383. 54 mg/L。总体而言,果肉渣发酵酒中酚类物质高于果汁发酵酒,并且果酒风味浓郁,色泽良好,口感较佳,不仅具有典型的甜橙香味,同时较好地保留了果肉渣中类黄酮等营养物质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 单因素试验
•     1.3.3 响应面优化发酵工艺
•     1.3.4 指标测定
•       1.3.4. 1 得酒率的计算
•       1.3.4. 2 理化指标的测定
•       1.3.4. 3 感官评价
•       1.3.4. 4 酚类物质的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 加水比例对果肉渣发酵酒的影响
•     2.1.2 菌种种类对果肉渣发酵酒的影响
•     2.1.3 接种量对果肉渣发酵酒的影响
•     2.1.4 初始糖度对果肉渣发酵酒的影响
•     2.1.5 温度对果肉渣发酵酒的影响
•   2.2 响应面试验
•     2.2.1 响应面试验结果与方差分析
•     2.2.2 响应面分析
•   2.3 验证试验
•   2.4 品质的分析比较
•     2.4.1 感官评价
•     2.4.2 酚类物质含量分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱霞建,谈安群,范佳莹,李则灵,周琦,易鑫,李贵节,郭莉,谭祥,黄林华,王华

关键词: 甜橙,果肉渣发酵酒,响应面优化,品质分析

来源: 食品与发酵工业 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学柑桔研究所

基金: 公益性行业(农业)项目-园艺作物产品加工副产物综合利用(201503142-12)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020813

页码: 207-214

总页数: 8

文件大小: 3477K

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