低压均质处理对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

论文摘要

通过测定凝胶的持水性、黏性、巯基含量,运用扫描电子显微镜、质构测定等方法分析探讨了低压均质处理(0～40 MPa)对大豆分离蛋白(Soy protein isolate)凝胶特性和结构的影响。结果表明,随着均质压力的增大,大豆分离蛋白内部疏水基团暴露,分子结构逐渐展开,当均质压力达到20 MPa时,疏水相互作用促进了凝胶网状结构的形成,有效提高了凝胶的弹性、回复性、黏性。扫描电子显微镜结果表明,当均质压力达到20 MPa时,凝胶结构规律,致密有序;当压力进一步增大时,产生的不溶性聚集体破坏了凝胶的网状结构,产生不均匀的空穴,立体感差。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 大豆分离蛋白的制备
•     1.3.2 凝胶的制备
•     1.3.3 凝胶持水性的测定
•     1.3.4 凝胶的质构测定
•     1.3.5 黏度的测定
•     1.3.6 巯基含量的测定
•     1.3.7 凝胶扫描电子显微镜的测定
•   1.4 统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 低压均质处理对大豆蛋白凝胶持水性的影响
•   2.2 低压均质处理对大豆蛋白凝胶质构的影响
•   2.3 低压均质对大豆分离蛋白黏度的影响
•   2.4 均质处理对大豆分离蛋白游离巯基含量的影响
•   2.5 不同均质处理对大豆蛋白凝胶微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吕博,李明达,张毅方,李杨,江连洲,刘军

关键词: 大豆分离蛋白,低压均质,凝胶性,聚集

来源: 食品工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,山东禹王生态食业有限公司

基金: 国家自然科学基金面上项目(31671807)

分类号: TS201.21

页码: 168-172

总页数: 5

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