响应面试验优化红枣乳酸发酵饮料工艺

论文摘要

为获得红枣乳酸发酵饮料的最佳工艺条件,以乳酸发酵饮料中的总酸含量为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对红枣乳酸发酵工艺进行优化,并对乳酸发酵前后的活性物质含量进行了比较。结果表明:各因素对红枣乳酸发酵饮料中总酸含量的影响大小依次为接种量、发酵温度、发酵时间,最佳工艺条件为发酵温度43℃、发酵时间24h、接种量10%,在此条件下,活性成分得到了很好地保留,制备得到的红枣乳酸发酵饮料中的总酸含量可达0.897g/100g,得到的回归模型对试验拟合较好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 红枣浆的制备
•     1.3.2 发酵剂的制备
•     1.3.3 调配、均质
•     1.3.4 接种、发酵、取样
•     1.3.5 红枣乳酸发酵单因素试验
•     1.3.6红枣乳酸发酵工艺优化
•     1.3.7 类黄酮和总酚含量的测定
•     1.3.8 总酸的测定
•     1.3.9 还原糖的测定
•     1.3.1 0 p H的测定
•     1.3.1 1 菌落总数的测定
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 发酵时间对红枣乳酸发酵饮料总酸含量的影响
•     2.1.2 发酵温度对红枣乳酸发酵饮料总酸含量的影响
•     2.1.3 接种量对红枣乳酸发酵饮料总酸含量的影响
•   2.2 红枣乳酸发酵工艺的响应面试验结果
•     2.2.1 响应面多元回归模型的建立与分析
•     2.2.2 各因素间交互作用响应面分析
•     2.2.3 最佳工艺条件预测与验证试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张春岭,刘慧,刘杰超,陈大磊,焦中高

关键词: 红枣,乳酸发酵,总酸,优化,响应面

来源: 中国食物与营养 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院郑州果树研究所

基金: 中国农业科学院科技创新工程专项经费项目(项目编号:CAAS-ASTIP-2018-ZFRI)

分类号: TS275.4

页码: 39-42+57

总页数: 5

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