导读:本文包含了盐水鸭论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:盐水鸭,南京,樱桃,南京大学,家乐福,用水量,菌落。
盐水鸭论文文献综述
[1]（2019）在《正宗南京味 金陵饭店盐水鸭》一文中研究指出金陵盐水鸭是南京的一张名片,并作为走亲访友之礼品互相馈赠,走出南京,走向世界。盐水鸭作为金陵特色名肴在国内外许多地区成功举办过多期美食节,名扬海内外。盐水鸭既是寻常人家吃得起的家常美食,也是五星级酒店重要宴席上之佳品。金陵饭店开张之初,为了确保金陵盐水鸭的质量,酒店师傅们踏遍各地,寻找百年以上的老卤,并制订了一套较为先进的管理方法"HACCP控制参数"。从鸭子品种、(本文来源于《美食》期刊2019年12期）
宋盼,刘战民,李聪,李新福,徐宝才[2]（2019）在《二次杀菌对盐水鸭品质和微生物的影响》一文中研究指出为探究不同热杀菌工艺对盐水鸭品质与微生物的影响,研究分别采用低中高(85、95、121℃)3种热杀菌温度对盐水鸭进行二次杀菌处理,测定产品在贮藏期内的质构、色度、TVB-N、pH、风味主成分等指标及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的变化。结果表明,随着热杀菌温度的升高,盐水鸭的质构特性显着降低(P<0.05),TVB-N与亮度、红度逐渐升高,黄度降低(P<0.05),p H无明显变化(P>0.05)。电子鼻分析结果显示,不同热杀菌处理过的盐水鸭在气味上能显着区分。微生物结果显示对照组在4℃贮藏下,30 d微生物超标,85℃与95℃热杀菌组能将保质期延长至45 d,121℃杀菌下能超过2个月。低温杀菌(85℃)的盐水鸭质构与风味特性更佳。中温杀菌(95℃)的盐水鸭在整体质构、风味与微生物指标与低温杀菌(85℃)无显着差别,高温热杀菌处理的盐水鸭在质构特性方面欠佳。结合实际情况,低温杀菌(85℃)的盐水鸭更适宜企业标准化生产。(本文来源于《食品科技》期刊2019年07期）
李柯呈,徐宝才,姚忠,李聪,朱新生[3]（2019）在《干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响》一文中研究指出为研究干腌食盐用量对南京盐水鸭特征风味的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-CG-MS)测定挥发性风味物质,以市售盐水鸭为对照,结合气味活度值(OAV)确定南京盐水鸭特征风味成分,采用PCA法分析干腌盐量(4%、6%、8%,W/W)与盐水鸭特征风味物质间的相关性。结果表明,南京盐水鸭的特征风味物质为戊醛、1-己醇、己醛、甲酸乙酯、2-庚酮、庚醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、1-辛醇、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃共15种。随着干腌盐量的提高,盐水鸭特征风味物质的含量有显着增加。4%盐量不利于盐水鸭特征风味的形成,与6%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有甲酸乙酯、庚醛、2,4-壬二烯醛,与8%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有1-辛醇、壬醛。该结果可为传统盐水鸭制品的低盐化及风味稳定化提供依据和参考。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年17期）
贾珺[4]（2019）在《南京新润盐水鸭菌落总数超标》一文中研究指出1月15日，国家市场监督管理总局发布《关于23批次食品不合格情况的通告》（2019年第2号），共有23批次不合格食品被检出，其中锦江麦德龙现购自运有限公司南京下关商场销售的标称南京新润食品集团有限公司委托南京尚品食品有限公司生产的“新润”盐水鸭，菌落总数(本文来源于《中国消费者报》期刊2019-01-17）
李苑[5]（2019）在《一道盐水鸭，耗水十叁吨？》一文中研究指出民以食为天，在享受舌尖上美味的同时，我们是否考虑过，做一道菜要用掉多少水？以盐水鸭这道南京名菜为例，经过几位南京大学学生的精细测算，制作一份1.5千克的盐水鸭，全生命周期用水达到了约13200L。也就是说，如果按一位成年人一天饮水2.5L来算，一份盐水鸭(本文来源于《中国环境报》期刊2019-01-02）
芦艳[6]（2018）在《去哪儿吃:南京盐水鸭大有来头》一文中研究指出南京的制鸭技艺久负盛名,早在1400年前的南朝,鸭子已是金陵民间爱好的食品。盐水鸭又叫板鸭,是用盐腌制而成,因其肉质细嫩紧密如板,故名板鸭。明清时南京更流传"古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭"的民谣,地方官员总要挑选板鸭进贡皇室,所以又称"贡鸭";朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有"官礼板鸭"之称。南京盐水鸭"清而旨,久食不厌",有"六朝风味"、"百门佳品"的美誉。(本文来源于《美食》期刊2018年10期）
崔建玲[7]（2018）在《吃南京盐水鸭 品六朝风味》一文中研究指出"无鸭不成席""无鸭不待客"是南京人的重要习俗。南京盐水鸭是南京着名的特产,是金陵菜的代表之一,也称"金陵盐水鸭"。南京盐水鸭制作历史久远,早在春秋战国时期,南京即有"筑地养鸭"的记载。六朝时期,南京有了鸭馔,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品,被誉为"六朝风味,白门佳品"。历史上,《南史》《齐春秋》《食珍录》《儒林外史》《金陵物产风土志》等历史文献都有南京盐水鸭相关记载。新中国成立后,特别是改革开放(本文来源于《农产品市场周刊》期刊2018年28期）
魏水华[8]（2018）在《乡愁煮出南京盐水鸭》一文中研究指出在一个两岸文化交流论坛上,我有机会面对面采访余光中,先生话不多,但很幽默:"我的演讲就像是女人的超短裙,以短取胜。"坐中无不会心一笑。我壮着胆子问:"您觉得故乡南京的盐水鸭里包含着乡愁吗?"也许是习惯了诗的意象,猛然听到盐水鸭这样充满烟火气息的词儿,余先生露出了意外的表情,随即大笑着说:"南京不仅是我出生和读书的(本文来源于《恋爱婚姻家庭(月末)》期刊2018年03期）
[9]（2018）在《贾有文:秉承工匠精神,将南京盐水鸭加工技艺发扬光大》一文中研究指出贾有文,"南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产名录项目代表性传承人"、"2016年南京市非物质文化遗产保护优秀传承人",国家职业技能鉴定考评员、南京市双十佳技术能手,现为南京桂花鸭(集团)公司资深高级技师。贾有文出自于盐水鸭加工世家。他的父亲贾兆荣是南京原鸡鸭加工厂工人、南京市财贸系统劳动模范,曾师从于全国劳动模范、有"南京鸭司令"之称的潘义州老师傅。自小的耳濡目染、父辈的言传身教,为贾有文日后成为一名盐水鸭加工"大师"奠定了扎实的基础。(本文来源于《美食》期刊2018年03期）
翟梅宇,David[10]（2018）在《金陵名馔盐水鸭》一文中研究指出二零零七年,南京板鸭、盐水鸭制作工艺被江苏省人民政府列入首批江苏省非物质文化遗产。2012年,农业部颁发了"南京盐水鸭"农产品地理标志证书。在漫长的历史长河中,鸭文化已经深深融入古城南京的血脉,在中国鸭文化发展史上具有举足轻重的地位。一说到南京美食,无论是南京人还是外地的老饕,第一个想到的就是响当当的"盐水鸭"了。南京人爱鸭也会吃鸭。在南京,有无鸭不成席的说法。(本文来源于《美食》期刊2018年03期）
盐水鸭论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为探究不同热杀菌工艺对盐水鸭品质与微生物的影响,研究分别采用低中高(85、95、121℃)3种热杀菌温度对盐水鸭进行二次杀菌处理,测定产品在贮藏期内的质构、色度、TVB-N、pH、风味主成分等指标及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的变化。结果表明,随着热杀菌温度的升高,盐水鸭的质构特性显着降低(P<0.05),TVB-N与亮度、红度逐渐升高,黄度降低(P<0.05),p H无明显变化(P>0.05)。电子鼻分析结果显示,不同热杀菌处理过的盐水鸭在气味上能显着区分。微生物结果显示对照组在4℃贮藏下,30 d微生物超标,85℃与95℃热杀菌组能将保质期延长至45 d,121℃杀菌下能超过2个月。低温杀菌(85℃)的盐水鸭质构与风味特性更佳。中温杀菌(95℃)的盐水鸭在整体质构、风味与微生物指标与低温杀菌(85℃)无显着差别,高温热杀菌处理的盐水鸭在质构特性方面欠佳。结合实际情况,低温杀菌(85℃)的盐水鸭更适宜企业标准化生产。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
盐水鸭论文参考文献
[1]..正宗南京味金陵饭店盐水鸭[J].美食.2019
[2].宋盼,刘战民,李聪,李新福,徐宝才.二次杀菌对盐水鸭品质和微生物的影响[J].食品科技.2019
[3].李柯呈,徐宝才,姚忠,李聪,朱新生.干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响[J].食品与发酵工业.2019
[4].贾珺.南京新润盐水鸭菌落总数超标[N].中国消费者报.2019
[5].李苑.一道盐水鸭，耗水十叁吨？[N].中国环境报.2019
[6].芦艳.去哪儿吃:南京盐水鸭大有来头[J].美食.2018
[7].崔建玲.吃南京盐水鸭品六朝风味[J].农产品市场周刊.2018
[8].魏水华.乡愁煮出南京盐水鸭[J].恋爱婚姻家庭(月末).2018
[9]..贾有文:秉承工匠精神,将南京盐水鸭加工技艺发扬光大[J].美食.2018
[10].翟梅宇,David.金陵名馔盐水鸭[J].美食.2018
论文知识图
