不同提取方法对橙皮果胶乳化特性的影响

论文摘要

以橙皮为原料采用顺序提取法（热缓冲溶液、螯合剂溶液、稀碱溶液和浓碱溶液）、酸提法和酶提法获得了6种不同性质的橙皮果胶:热缓冲液可溶性橙皮果胶（heat buffer soluble orange peel pectin,HBOP）、螯合剂可溶性橙皮果胶（chelating agent soluble orange peel pectin,CHOP）、稀碱可溶性橙皮果胶（dilute alkali soluble orange peel pectin,DAOP）、浓碱可溶性橙皮果胶（concentrated alkali soluble orange peel pectin,CAOP）、冷冻干燥后酸提取的橙皮果胶（acid extracted soluble orange peel pectin,AEOP）、冷冻干燥后酶处理提取的橙皮果胶（enzymatic extracted soluble orange,EEOP）,研究了果胶浓度、p H、Ca2+浓度和温度变化对橙皮果胶乳化特性的影响。结果表明,CAOP的乳化活力和乳化稳定性随果胶浓度增加而提高,在果胶质量浓度为10 mg/m L时达到最大值,仅次于HBOP和CHOP;在p H值3～9或Ca2+摩尔浓度0. 2～0. 8 mol/L时,CAOP乳化活力始终高于0. 05,且在p H 5时,乳化稳定性达到最大,为108 min; 6种果胶在常温下均表现出较好的乳化活力和乳化稳定性;与其他果胶相比,CAOP具有较低的絮凝指数,FI≤279. 09;并且CAOP的粒径很小,最大粒径仅为33. 44μm。综上,CAOP呈现出理想的乳化特性,可以成为食品乳化剂的理想替代品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 橙皮果胶的提取
•   1.3 橙皮果胶乳化液的制备
•   1.4 橙皮果胶的乳化特性
•     1.4.1 果胶浓度对橙皮果胶乳化液乳化特性的影响
•     1.4.2 p H对橙皮果胶乳化液乳化特性的影响
•     1.4.3 Ca2+浓度对橙皮果胶乳化液乳化特性的影响
•     1.4.4 温度对橙皮果胶乳化液乳化特性的影响
•   1.5 乳化特性的测量指标
•     1.5.1 乳化活力和乳化稳定性测定
•     1.5.2 乳化液滴尺寸的测定
•     1.5.3 絮凝指数测定
•     1.5.4 Zeta电位的测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 橙皮果胶不同方法的提取结果
•   2.2 橙皮果胶乳化液的乳化活力和乳化稳定性
•     2.2.1 果胶浓度对橙皮果胶乳化液乳化活力和乳化稳定性的影响
•     2.2.2 pH对橙皮果胶乳化液乳化活力和乳化稳定性的影响
•     2.2.3 Ca2+浓度对橙皮果胶乳化液乳化活力和乳化稳定性的影响
•     2.2.4 温度对橙皮果胶乳化液乳化活力和乳化稳定性的影响
•   2.3 絮凝指数分析
•     2.3.1 果胶浓度对橙皮果胶乳化液絮凝指数的影响
•     2.3.2 p H对橙皮果胶乳化液絮凝指数的影响
•     2.3.3 Ca2+浓度对橙皮果胶乳化液絮凝指数的影响
•     2.3.4 温度对橙皮果胶乳化液絮凝指数的影响
•   2.4 液滴尺寸和Zeta电位的测定
•     2.4.1 果胶浓度对橙皮果胶乳化液液滴尺寸和Zeta电位的影响
•     2.4.2 p H对橙皮果胶乳化液液滴尺寸和Zeta电位的影响
•     2.4.3 Ca2+浓度对橙皮果胶乳化液液滴尺寸和Zeta电位的影响
•     2.4.4 温度对橙皮果胶乳化液液滴尺寸和Zeta电位的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡晓波,李梦圆,刘咏,王军辉

关键词: 橙皮,果胶,提取方法,乳化特性

来源: 食品与发酵工业 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院

分类号: TS209

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021341

页码: 187-194

总页数: 8

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