乳酸对卵清蛋白抑菌活性的增效作用

论文摘要

通过添加低浓度的生物防腐剂乳酸,探讨其对食品中天然抑菌成分卵清蛋白抑菌活性的增效作用。通过单因素实验,探究乳酸浓度、处理温度和处理时间对卵清蛋白抑制致病菌(大肠杆菌O157∶H7、金黄色葡萄球菌)和腐败菌(灿烂类芽胞杆菌、土变形杆菌)能力的影响,获得最佳乳酸处理条件。在此条件下确定乳酸对卵清蛋白抑菌活性的增加率以及对测试菌株的抑菌动力学曲线。结果表明:在4℃下,使用0.05%的乳酸处理40、60 min,可将卵清蛋白对灿烂类芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性分别增加7.802%和26.904%;在25℃下,使用0.15%和0.2%的乳酸分别处理土变形杆菌和大肠杆菌O157∶H7 40 min,可分别将卵清蛋白的抑菌活性增加53.770%和131.321%。抑菌动力学曲线表明,添加乳酸极显著(p<0.01)增强了卵清蛋白的抑菌活性,降低了卵清蛋白的使用浓度,并延长了抑菌时间。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 细菌培养
•     1.2.2 乳酸及卵清蛋白溶液的制备
•     1.2.3 乳酸和卵清蛋白最小抑菌浓度测定
•     1.2.4 不同乳酸处理条件对抑菌活性的影响
•       1.2.4.1 乳酸处理浓度的影响
•       1.2.4.2 乳酸处理时间的影响
•       1.2.4.3 乳酸处理温度的影响
•     1.2.5 最佳乳酸处理条件下对卵清蛋白抑菌活性的影响
•     1.2.6 乳酸处理前后卵清蛋白的抑菌动力实验
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 乳酸和卵清蛋白的抑菌活性
•   2.2 乳酸预处理后卵清蛋白的抑菌活性
•     2.2.1 不同浓度乳酸处理后卵清蛋白的抑菌活性
•     2.2.2 乳酸处理不同时间后卵清蛋白的抑菌活性
•     2.2.3 不同乳酸处理温度对卵清蛋白抑菌活性的影响
•   2.3 最佳乳酸处理条件下卵清蛋白的抑菌活性增加率及显著性分析
•   2.4 乳酸处理前后卵清蛋白的抑菌动力学曲线
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙雅静,陈倩,顾丽红,徐焕焕,张璟,郭爱玲

关键词: 卵清蛋白,抑菌,乳酸,增效作用

来源: 食品工业科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院,国家蛋品加工技术研发分中心

基金: 公益性行业(农业)科研专项(201303084)

分类号: TS202.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.031

页码: 185-191

总页数: 7

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