柠檬酸用于制备转化糖浆的工艺优化

论文摘要

本文以柠檬酸添加量、加热温度和加热时间为实验因素,以感官评价为实验指标,通过单因素和正交实验优化蔗糖制备转化糖浆的工艺条件。结果表明,蔗糖溶液浓度为65%时,添加0.2%柠檬酸,70℃下加热40 min,制得的蔗糖转化糖浆口感最优。将该糖浆在室温放置保存,pH下降缓慢,蔗糖转化率逐渐上升,但感官品质未出现明显变化,可为以转化糖浆为原料的食品饮料开发提供优质的原料,为转化糖浆的工业应用奠定了良好基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 糖浆样品的准备
•     1.3.2 单因素实验设计
•     1.3.3 正交实验设计
•     1.3.4 蔗糖转化糖浆感官评价标准
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验
•     2.1.1 加热时间对蔗糖转化糖浆感官品质的影响
•     2.1.2 柠檬酸添加量对蔗糖转化糖浆感官品质的影响
•     2.1.3 加热温度对蔗糖转化糖浆感官品质的影响
•   2.2 正交实验结果与分析
•   2.3 糖浆的转化率
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姚宇晨,耿勤,吴子毅,杨钊,王宝,赵抒娜,徐光辉

关键词: 转化糖浆,加工工艺,正交实验,优化,感官评价

来源: 现代食品 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室,中粮屯河糖业股份有限公司农业部糖料与番茄质量安全控制重点实验室国家糖料加工技术研发专业中心

分类号: TS244

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.24.036

页码: 106-110

总页数: 5

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