不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响

论文摘要

以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明:杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响(P<0.05),虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组(P<0.05),但115℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组(P>0.05),红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组(P<0.05),且感官综合评分最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 酱牛肉的加工工艺
•     1.3.2 酱牛肉的基础配方
•     1.3.3 实验设计
•     1.3.4 指标测定
•       1.3.4. 1 水分活度
•       1.3.4. 2 色差
•       1.3.4. 3 质构
•       1.3.4. 4 出水出油量
•       1.3.4. 5 感官评价
•       1.3.4. 6 粗蛋白含量
•       1.3.4. 7 粗脂肪含量
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同杀菌条件对酱牛肉水分活度的影响
•   2.2 不同杀菌条件对酱牛肉色差的影响
•     2.2.1 不同杀菌条件对酱牛肉L*的影响
•     2.2.2 不同杀菌条件对酱牛肉a*的影响
•   2.3 不同杀菌条件对酱牛肉质构的影响
•     2.3.1 不同杀菌条件对酱牛肉咀嚼性的影响
•     2.3.2 不同杀菌条件对酱牛肉弹性的影响
•   2.4 不同杀菌条件对酱牛肉出水出油量的影响
•   2.4 不同杀菌条件对酱牛肉感官评分的影响
•   2.5 不同杀菌条件对酱牛肉粗蛋白含量的影响
•   2.6 不同杀菌条件对酱牛肉氨基酸总量的影响
•   2.7 不同杀菌条件对酱牛肉粗脂肪含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 付丽,刘旖旎,高雪琴,杨宝进,皇甫幼宇

关键词: 酱牛肉,杀菌,品质,色差,出水出油量

来源: 肉类研究 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南伊赛牛肉股份有限公司

基金: 2016年度河南省重大科技专项(161100110700),河南省教育厅科技重点项目(12B550016)

分类号: TS251.6

页码: 7-13

总页数: 7

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