搅打奶油粉的制备及其在手工冰淇淋粉中的应用

论文摘要

以代可可脂、无水奶油、乳化剂为油相,葡萄糖浆、酪朊酸钠、K2HPO4以及胶体为水相,采用微胶囊技术喷雾干燥制备搅打奶油粉。结果表明,最佳工艺配方为代可可脂35%（占总固形物的质量分数,下同）、无水奶油5%、分子蒸馏单甘酯2%、乳酸脂肪酸甘油酯5%、丙二醇脂肪酸酯0. 6%、酪朊酸钠5%、K2HPO4 1%、琼脂0. 2%、葡萄糖浆（以固形物计） 46. 2%,制备的奶油粉添加2倍冷水搅打3 min即可成搅打奶油,打发倍数达到3. 3。按照搅打奶油粉24%,全脂粉30%,白砂糖45%,复配稳定剂1%制备成手打冰淇淋粉。制备的手工冰淇淋与市售产品比较,理化指标和感官品质方面表现均合格。对搅打奶油粉的配方及其应用进行了研究,极大提高了搅打奶油使用的方便性,扩展了其使用范围。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 搅打奶油粉的制备工艺
•     1.2.2 搅打奶油粉主体配方设计
•     1.2.3 产品搅打性能的测定方法
•       1.2.3. 1 打发倍数
•       1.2.3. 2 泡沫硬度
•       1.2.3. 3 泡沫稳定性
•     1.2.4 感官评定
•     1.2.5 搅打性能关键因素研究
•       1.2.5. 1 蛋白质含量对搅打性能的影响
•       1.2.5. 2 乳化剂的选择
•       1.2.5. 3 胶体的选择
•     1.2.6 搅打奶油粉的应用及与市售产品品质比较
• 2 结果与分析
•   2.1 搅打奶油粉主体配方设计
•     2.1.1 油脂含量及类别的选择
•     2.1.2 蛋白质的选择
•     2.1.3 乳化剂的选择
•     2.1.4 稳定剂的确定
•   2.2 搅打性能关键因素研究结果
•     2.2.1 酪朊酸钠添加量的确定
•     2.2.2 乳化剂的确定
•     2.2.3 胶体的确定
•   2.3 搅打奶油粉在手工冰淇淋粉中的应用
•   2.4 手打冰淇淋与市售产品品质比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高媛媛,沙小梅,张路正,郭德斌

关键词: 搅打奶油粉,微胶囊技术,喷雾干燥,冰淇淋粉,手工冰淇淋

来源: 食品与发酵工业 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江西师范大学生命科学学院,江西师范大学马克思主义学院,江西师范大学“习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心”

基金: 江西省科技计划项目(20142BBF60059),江西省高等学校教学改革研究课题(JXJG-17-2-9,JXJG-18-2-14),江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ170233)

分类号: TS225.23;TS277

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020976

页码: 215-221

总页数: 7

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