超高压激活鲜榨梨汁多酚氧化酶的酶学特性

论文摘要

为探究超高压加速梨汁褐变的机制,以鲜榨翠冠梨汁为原料,采用超高压(500 MPa、5 min)处理,以未处理的梨汁为对照,测定超高压处理对梨汁货架期色泽的影响,检测处理前后梨汁中溶解氧质量浓度和总酚浓度,并研究多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的最适pH值、最适反应温度、热稳定性、米氏常数(Km)。结果表明,超高压组梨汁货架期6 h褐变(色差值(ΔE)=1.61),而未处理组货架期24 h仍未见明显褐变(ΔE=0.56)。鲜榨梨汁PPO存在PPO1(pH 5.0)和PPO2(pH 7.0)两种形式,超高压加速褐变与PPO1和PPO2被激活有关:PPO1活力从6.5 U/mL上升到14.1 U/mL,上升了1.17倍;PPO2活力从2.6 U/mL上升到25.5 U/mL,上升了8.8倍。激活效应的内在原因是PPO存在潜在酶活性形式,其本身活力较弱甚至无活力,超高压是激活PPO潜在酶活性的外在原因之一,十二烷基硫酸钠处理、热处理等也可激活PPO潜在酶活性。超高压降低PPO的Km值,提高了其与底物之间的亲和力,从而提高酶促反应速率;PPO1与底物的亲和力1/Km从2.353 L/mol上升到46.909 L/mol,上升了18.9倍;PPO2与底物的亲和力从2.852 L/mol上升到62.857 L/mol,上升了21.0倍。超高压同时会降低最大酶促反应速率(Vmax),Vmax对酶促反应速率的影响如超过Km的影响,将会表现出钝化效应。综上,超高压通过激活PPO潜在酶活力、提高PPO与底物的亲和力和酶促反应速率,加速鲜榨梨汁褐变。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 鲜榨梨汁加工
•     1.3.2 超高压处理
•     1.3.3 待测样品预处理
•     1.3.4 指标测定
•       1.3.4. 1 色泽的测定
•       1.3.4. 2 菌落总数的测定
•       1.3.4. 3 总酚浓度的测定
•       1.3.4. 4 溶解氧质量浓度和pH值的测定
•       1.3.4. 5 PPO最适反应pH值测定
•       1.3.4. 6 PPO最适反应温度的测定
•       1.3.4. 7 PPO热稳定性的测定
•       1.3.4. 8 PPO Km的测定
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 超高压处理对鲜榨梨汁货架期色泽的影响
•   2.2 超高压处理对菌落总数、溶解氧质量浓度、总酚浓度和pH值的影响
•   2.3 PPO最适反应pH值分析
•   2.4 PPO最适反应温度分析
•   2.5 PPO热稳定性分析
•   2.6 PPO Km分析
• 3 讨论
•   3.1 超高压处理的激活效应
•   3.2 超高压处理的钝化效应
•   3.3 PPO激活机制

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尚海涛,宣晓婷,崔燕,林旭东,俞静芬,凌建刚

关键词: 鲜榨梨汁,超高压处理,褐变,多酚氧化酶,潜在酶活性,激活效应

来源: 食品科学 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所宁波市农产品保鲜工程重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400700),宁波市科技富民项目(2017C10030)

分类号: TS255.44

页码: 149-155

总页数: 7

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