壶瓶枣桃酥的工艺研究及其成分检测

论文摘要

为提高桃酥的营养价值,扩大壶瓶枣的应用范围,以桃酥为研究对象,通过单因素试验与正交试验优化了壶瓶枣桃酥的加工工艺,分析了花生油添加量、膨松剂配比、壶瓶枣粉添加量和细砂糖添加量4个变量对核桃酥品质的影响,并对最佳工艺条件下生产的壶瓶枣桃酥的成分进行检测。结果表明,壶瓶枣的最优配方为壶瓶枣粉添加量10 g,低筋面粉100 g,花生油添加量52 g,膨松剂的比例是1.0∶1.3,细砂糖添加量18 g。将壶瓶枣添加到桃酥中后,壶瓶枣桃酥比原味桃酥增加了维生素C的含量,其平均含量是76.14 mg/100g,总糖降低了14.03%,脂肪降低了10.2%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原料
•     1.1.2 试剂
•     1.1.3 仪器设备
•   1.2 工艺流程
•     1.2.1 壶瓶枣粉
•     1.2.2 壶瓶枣桃酥
•   1.3 操作注意事项
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 单因素试验
•       1.4.1. 1 壶瓶枣粉添加量的确定
•       1.4.1. 2 花生油添加量的确定
•       1.4.1. 3 膨松剂最佳配比的确定
•       1.4.1. 4 细砂糖添加量的确定
•     1.4.2 正交试验
•     1.4.3 感官评分标准
•   1.5 成分测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 壶瓶枣粉添加量的确定
•     2.1.2 花生油添加量的确定
•     2.1.3 膨松剂最佳配比的确定
•     2.1.4 细砂糖添加量的确定
•   2.2 最佳工艺参数的确定
•   2.3 壶瓶枣桃酥与原味桃酥营养成分的比较
•     2.3.1 壶瓶枣桃酥与原味桃酥的维生素C的比较
•     2.3.2 壶瓶枣桃酥与原味桃酥总糖含量的比较
•     2.3.3 壶瓶枣桃酥与原味桃酥脂肪含量的比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 连文绮,樊迎,王亚彬

关键词: 壶瓶枣,桃酥,工艺研究,成分测定

来源: 食品工程 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西农业大学信息学院

分类号: TS213.23

页码: 42-46

总页数: 5

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