不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响

论文摘要

以比容、含水量、保水性和感官评价作为全麦面包的烘焙特性,探究大豆分离蛋白添加对全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,大豆分离蛋白添加可降低全麦面包的比容,提高全麦面包的含水量和保水性;且随大豆分离蛋白添加量的增加,全麦面包的比容呈降低趋势,含水量和保水性呈上升趋势,感官评价呈先上升后下降的趋势;大豆分离蛋白添加量为3%时,比容、含水量分别为3.8 cm~3/g和43.81%,感官评价最高,品质最佳。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 全麦面包的制作工艺
•     1.3.2 全麦面包体积和比容的测定
•     1.3.3 全麦面包含水量的测定
•     1.3.4 全麦面包保水性的测定
•     1.3.5 全麦面包的感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包比容的影响
•   2.2 不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包含水量的影响
•   2.3 不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包保水性的影响
•   2.4 不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑晓楠,张丹,戴铭成,康佳,薛霖莉

关键词: 大豆分离蛋白,全麦面包,烘焙特性

来源: 山西农业科学 2019年07期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西农业大学信息学院

分类号: TS213.21

页码: 1264-1267

总页数: 4

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