加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响

论文摘要

以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响。通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器
•   1.3 发酵和未发酵预糊化荞麦–小麦混合粉的粉质特性测定
•   1.4 荞麦方便面的制备
•   1.5 荞麦方便面特性测定
•     1.5.1 复水时间测定
•     1.5.2 复水率测定
•     1.5.3 质构测定
•     1.5.4 感官评定
•   1.6 实验数据处理方法
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵对荞麦方便面品质的影响
•     2.1.1 发酵对预糊化荞麦–小麦混合粉粉质特性的影响
•     2.1.2 发酵对荞麦方便面复水性的影响
•     2.1.3 发酵对荞麦方便面质构特性和感官品质的影响
•   2.2 多次发酵和压片对荞麦方便面品质的影响
•     2.2.1 多次发酵和压片对荞麦方便面复水性的影响
•     2.2.2 多次发酵和压片对荞麦方便面质构品质和感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 满久露,封晨伊,李再贵

关键词: 发酵,压片,荞麦方便面,空心面,复水性

来源: 粮油食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院

基金: 国家级大学生创新创业训练计划项目（201810019092）

分类号: TS217

DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.05.005

页码: 21-25

总页数: 5

文件大小: 451K

下载量: 244