王德福辽宁省阜新市细河区职教中心
【摘要】烹调中食盐的作用与用量是人们既知道又重视的问题，本文作者收集了与此相关且有意义的几个问题，望广大读者给予重视。
【关键词】食盐烹调鲜味去异味用量
【中图分类号】O611.65【文献标识码】A
【文章编号】1674－4810（2011）12－0184－01
食盐在人们日常烹调中的应用有着长久的历史。多年来，经过人们的辛勤探索，食盐在烹调中的运用越来越广泛，如今，食盐的作用已不仅仅限于调味了，其范围越来越广。曾有人说：“没有食盐的应用就没有中国烹饪的发展”。这话说得或许有些夸张，但却说出了食盐在中国烹调中的地位和作用。烹调中使用的食盐分为海盐、池盐、井盐、岩盐等。纯净的食盐，色泽洁白，结晶整齐，质地坚硬，呈透明或半透明状；复制盐（碘盐）洁白干燥，呈细粉末状。由于食盐在烹调中具有重要作用，我国习惯把它作为烹调中的主味。然而食盐在烹调中的作用远不止于此。
一烹调中食盐的调鲜味作用
一盘菜肴无论它的档次高低，所使用的主要原料大致可分两种：动物性原料和植物性原料。每一种原料都具有它独特的风味，但它们的呈鲜味物质却基本相同，如肉类、鱼类、食用菌类及一些植物性原料的呈鲜味物质，主要由氨基酸、核苷酸、琥珀酸等决定的，其中氨基酸和核苷酸与食盐的关系密切。氨基酸中的谷氨酸具有鲜味和酸味，只有将其适度中和成一钠盐后，才能使酸味消失，鲜味突出，当谷氨酸一钠的水溶液稀释至3000倍时，仍能感觉到鲜味。实践证明，在稀释的谷氨酸一钠溶液中加入适量的食盐其鲜味尤为显著，因此，可以说食盐是味精的增鲜剂。
核苷酸主要存在于动物的肌肉中，而大多数植物性原料中只含有少量的核苷酸，在呈鲜味的核苷酸中，以1/5肌苷酸和1/5鸟苷酸的鲜味为最强，当两者混合时鲜味更浓，将呈鲜味的核苷酸溶于水加热煮沸时，会发生水解反应，并有诱人的鲜味散发出来。此时，加入适量的食盐与这些呈鲜味的物质溶和，其鲜味会得到进一步增强。
二烹调中食盐的去异味作用
在一般情况下，食盐本身的味道并无诱人之处，为什么人们还要将它尊为百味之王呢？这个问题就得从烹调中食盐的调味作用谈起。在众多的烹饪原料中，除少数原料本身具有人们愿意接受的味道之外，多数原料都存在不同程度的特殊味道。如何使原料变成美味的食品，除了加热等方法外，就要发挥食盐的去邪压正的作用了。所谓的去邪压正，即在烹调过程中抵制原料自身的腥味之气，扶住原料中的呈鲜味物质，增加原料的香气味。同时食盐又充分地溶解在菜肴的汤汁中，一般在常温下食盐的感受值是0.05%，如果食盐的用量在0.7%左右时，人们会感觉到咸味适口，而这个用量恰好是烹调中所使用食盐的限量。这样一来，原料本身的邪味大部分已被去掉，且咸味与原料中的鲜香味相互配合。只有这样，才能给人们以精神上的满足和一种美好的享受。
食盐的调味作用还不止如此，就连以糖醋为主的甜酸口味，也同样离不开食盐。这是因为在纯糖醋的混合液体中，分子是出于悬浮的分离状态，此时，这样混合液体有一种轻浮腻口的感觉。当给这种纯糖醋混合液体加入适量的食盐后，盐和醋发生反应，就会生成新酸和新盐，从而使糖醋汁的味道变得甜而不腻、融合可口了。即便是一些纯甜的菜肴，如蜜汁类，在15%的糖液中加入0.1%的食盐，则会使这种糖盐混合溶液比纯糖溶液更甜，味道醇厚。
三烹调中食盐的保鲜作用
多数人都有这样的经验，在一般情况下，烹调的菜肴要比半成品的保鲜能力强一些，经过食盐腌制的烹饪原料其质量的变化明显缓慢。这是因为食盐具有保鲜防腐的作用。有资料表明，在一般情况下，溶液中的食盐浓度超过1%，大多素微生物的生长活动会受到暂时的抑制。如果食盐的含量超过10%，则大多数微生物则完全停止生长。其原因主要有以下几点：第一，食盐溶液具有较大的渗透性，当食盐溶液的浓度为1%时，可以残生0.61个大气压。在食盐渗透压的作用下，微生物的生长活动就会受到抑制。如果食盐的浓度超过了微生物所能承受的压力时，微生物细胞中的原生质就会与细胞壁分离，导致生理性干燥失去生育能力。第二，由于氧很难溶解于盐溶液中，这就形成了缺氧的环境，在这样的环境中微生物是很难繁殖生长。第三，根据专家对食盐的解释，专家认为，食盐的钠离子和氯离子在肽健处结合，从而防止了微生物分泌的蛋白分解酶对蛋白质的作用，这样蛋白质就变成了不容易被蛋白分解的物质了。
四烹调中食盐的用量问题
食盐不但在烹调中是百味之王，同时也是维持人体生理机能不可缺少的物质成分。在一般条件下，正常成年人体内纳的总含量约为每公斤体重含1克，1个60公斤体重的成年人体内钠总含量约为60克。这些钠离子存在于细胞外液、骨骼及细胞内与氯离子碳酸根离子一起调解酸碱平衡，维持体液的渗透压，维持神经骨骼及正常兴奋等。同时氯离子又是产生胃液中盐酸所必需的成分。正常情况下，成年人每天需摄取食盐3～10克左右，一旦食盐的正常需要量得到满足，血液就会把多余的盐分送到肾脏排出体外。如果该排除的盐分排不出来，那就会给人带来疾病。
五食盐摄取过量的后果
摄取食盐过量后，会使高血压发病率提高，还会加速和促进某些循环系统，如泌尿系统、内分泌系统的病人病情恶化和死亡。为此，这个问题已在学术界、食品营养学界、烹饪学界引起重视。但至今为止，我国食盐的用量还是大于限定标准的上限，在各大城市中，每人每天摄取食盐大部分超标。据卫生部门全国性高血压抽样普查显示，各大城市高血压患者较多，而且在我们烹调中如果食盐超过了一定的限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质过度变化，口味过咸导致成口味老韧干硬，破坏了原料自身所具有的风味特点。所以，无论从营养上看，从调味上看，还是从保障身体健康上看，都应该注意严格控制食盐的用量。目前，食盐用量问题已引起全世界人们的关注，但实际实施起来仍然存在困难。希望人们引起重视，以保证身体健康。
〔责任编辑：李继孔〕