小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究

论文摘要

本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包。结果表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34%、粗纤维含量降低至3.21%、还原糖含量上升至3.79 g/100 g。与改良前的全麦面包相比,改良后的全麦面包组织结构得以改善、全麦面包储藏7d后吸热焓值降低了14.70%、全麦面包中酮基、羰基、醛基含量增多。改良后的全麦面包比容增加了26.40%、硬度降低了32.90%、弹性增大了6.90%。随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包组织结构变得粗糙多孔,含麸皮面包吸热焓值逐渐降低,酮基、羰基、醛基含量增多,含麸皮面包芯亮度逐渐变暗、比容逐渐降低、硬度逐渐增加、弹性逐渐减小、感官品质降低。与未稳定化麸皮含量16%的全麦面包相比,稳定化全麦面包的稳定性、贮藏性和质构得到明显提高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 小麦麸皮的改良及含麸皮面粉的配制
•     1.3.2 小麦麸皮脂肪酶残余酶活的测定
•     1.3.3 小麦麸皮脂肪氧化酶残余酶活的测定
•     1.3.4 小麦麸皮粗纤维含量的测定
•     1.3.5 小麦麸皮还原糖含量测定
•     1.3.6 面包的制备
•     1.3.7 傅里叶红外光谱（FT-IR）的测定
•     1.3.8 场发扫描电镜（SEM）的测定
•     1.3.9 老化特性（DSC）的测定
•     1.3.1 0 色差的测定
•     1.3.1 1 质构的测定
•     1.3.1 2 比容的测定
•     1.3.1 3 保水性的测定
•     1.3.1 4 感官评定的测定
•     1.3.1 5 数据统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 小麦麸皮品质改良前后脂肪酶、脂肪氧化酶、粗纤维含量的变化规律
•   2.2 小麦麸皮品质改良前后还原糖含量的变化规律
•   2.3 不同改良麸皮添加量对含麸皮面包结构的影响
•   2.4 不同改良麸皮添加量对含麸皮面包微观组织结构的影响
•   2.5 不同改良麸皮添加量对含麸皮面包回生特性的影响
•   2.6 不同改良麸皮添加量对含麸皮面包色差的影响
•   2.7 不同改良麸皮添加量对含麸皮面包质构特性的影响
•   2.8 不同改良麸皮添加量对含麸皮面包比容的影响
•   2.9 不同改良麸皮添加量对含麸皮面包保水性的影响
•   2.1 0 不同改良麸皮添加量对含麸皮面包感官特性的影响
•   2.1 1 含麸皮面包的横截面图片
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 肖志刚,刘璐,王丽爽,陶莉伟,段玉敏,罗志刚,杨庆余

关键词: 麸皮,含麸皮面包,品质,焙烤

来源: 现代食品科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳师范大学粮食学院,华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发计划课题(2018YFD0401003),沈阳市科技计划项目“双百工程”(Z18-5-019),辽宁特聘教授课题项目(马铃薯主食品制造关键技术研究及新产品创制),辽宁省高等学校基本科研项目(LQN201708),沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC170367)

分类号: TS213.21

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.010

页码: 66-75

总页数: 10

文件大小: 2462K

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