生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展

论文摘要

腐乳作为一种传统发酵食品,其中微生物对其品质起着决定性作用。腐乳的生产模式为开放式,因此除了发酵菌种以外,来自环境及原材料中的各种微生物都有可能侵入,进而形成复杂的微生物群落。该文归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,并对其生长特征、与腐乳品质关系进行总结;此外,全面阐述了腐乳在生产过程中侵入的非人工接种微生物,并详细介绍了其中霉菌、酵母、芽孢杆菌、乳酸菌等微生物的研究及其对腐乳品质的积极和消极影响,旨在为腐乳及其相关发酵食品中的微生物研究提供参考,并为后续腐乳多菌种混合发酵奠定基础。

论文目录

• 1 腐乳生产菌种 （人工接种）
•   1.1 毛霉
•   1.2 根霉
•   1.3 细菌
• 2 生产菌种与腐乳品质关系
•   2.1 毛霉
•   2.2 根霉
•   2.3 细菌
• 3 腐乳中混入的环境微生物 （非人工接种）
•   3.1 霉菌和酵母
•   3.2 细菌
• 4 混入腐乳的微生物与腐乳品质关系
•   4.1 霉菌
•   4.2 酵母
•   4.3 芽孢杆菌
•   4.4 乳酸菌
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 万红芳,赵勇,王正全,汪立平

关键词: 腐乳,毛霉,根霉,酵母,乳酸菌,芽孢杆菌

来源: 食品与发酵工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)

基金: 四川省教育厅四川省高校人文社会科学重点研究基地科研项目(CC17Z19)

分类号: TS214.2

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019491

页码: 255-261

总页数: 7

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