基于智能蒸箱的米饭蒸制条件优化

论文摘要

通过家庭用智能蒸箱蒸制稻花香米,记录米饭蒸制升温曲线,结合质构测定、感官评价和扫描电镜观察等方式,分析不同米水比和加热时间对蒸后米饭食味品质的影响。质构结果表明:随米水比的增加,米饭整体硬度和个体硬度显著下降,个体黏性显著上升;随加热时间的延长,整体硬度和粘性以及个体硬度呈下降趋势,个体弹性上升。电镜观察结果显示随蒸制时间延长,米粒内部变得疏松,15 min时米饭开始明显糊化。结合感官评分结果可得出的结论是:以稻花香为米种,在室温浸泡30 min、焖制20 min的条件下,智能蒸箱中蒸制米饭的最佳米水比为1. 0∶1. 2,最佳蒸制时间为35 min。

论文目录

• 1 实验材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 米饭制备
•     1.3.2 不同米水比的范围设定
•     1.3.3 不同米饭蒸制时间的范围确定
•     1.3.4 米饭升温曲线的监测
•     1.3.5 米饭质构的测定
•     1.3.6 米饭的感官评价
•     1.3.7 米饭物性变化的测定
•     1.3.8 扫描电子显微镜 （SEM） 观察
•     1.3.9 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 米饭米水比的优化
•     2.1.1 米饭升温曲线
•     2.1.2 不同米水比米饭质构的变化
•     2.1.3 不同米水比的米饭感官分析
•   2.2 米饭蒸制时间的优化
•     2.2.1 米饭的物理性质变化
•     2.2.2 不同蒸制时间下米饭质构的变化
•     2.2.3 不同蒸制时间的米饭感官分析
•     2.2.4 扫描电子显微镜观察
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯瑞红,杨宏旭,王科瑜,陈东坡,李阿敏,王勇,周鹏

关键词: 蒸箱,米水比,食品热加工,质构,感官分析,烹饪工艺

来源: 美食研究 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,杭州老板电器股份有限公司

基金: 新世纪优秀人才支持计划(NCET-11-0666)

分类号: TS972.131

页码: 39-44

总页数: 6

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