加热处理对3种鱼肉水分分布的影响

论文摘要

鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉在40,50,60,70,80℃分别加热30 min后,用低场核磁共振检测鱼肉中水分分布及其变化。结果表明,3种鱼肉持水性高低顺序为沙丁鱼鱼肉>鲭鱼鱼肉>鳀鱼鱼肉;鱼肉蒸煮损失随着加热温度的增高而逐渐增大,当加热温度为80℃时,鱼肉蒸煮损失率沙丁鱼为6.32%,鲭鱼为7.62%,鳀鱼为8.01%;鱼肉在加热过程中不易流动的水损失的多少决定着鱼肉保水性的高低。加热时温度升高,自由水含量减少,鱼肉中不易流动的结合水与鱼肉蛋白的缔合程度逐渐增强。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 鱼肉的预处理
•     1.2.2 鱼肉含水量、失水率和持水性的测定
•     1.2.3 鱼肉蒸煮损失率的测定
•     1.2.4 加热温度对鱼肉中水分动态变化的影响
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 3种鱼肉的持水性比较
•   2.2 加热温度对鱼肉蒸煮损失率的影响
•   2.3 加热温度对鱼肉水分分布的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙瑜嵘,范三红,冯雨薇,白宝清

关键词: 鱼肉,热处理,水分,核磁共振

来源: 山西农业科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西大学生命科学学院

基金: 山西省重点研发计划重点项目(201703D211019,201703D211012-1),山西省专利推广实施资助专项(20171002),2016年山西省高等学校教学改革创新项目(J2016003)

分类号: TS254.1

页码: 585-588

总页数: 4

文件大小: 200K

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