鲜湿米粉品质改良研究

论文摘要

鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响。以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5%(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4%、卵磷脂0.4%、海藻酸钠0.3%时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3%,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳。然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验。以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7%,蒸煮损失率降低到1.3%,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1%,在对比实验中品质改良效果最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 品质改良剂添加量单因素实验
•       1.3.2. 1 蒸煮损失率测定
•       1.3.2. 2 感官评定
•     1.3.3 品质改良剂添加量正交实验
•     1.3.4 品质改良剂对鲜湿米粉品质的影响
•       1.3.4.1鲜湿米粉断条率测定
•       1.3.4.2鲜湿米粉透色比[9]测定
•       1.3.4.3鲜湿米粉糊化度[10]测定
• 2 结果与分析
•   2.1 品质改良剂对鲜湿米粉蒸煮损失率及感官品质的影响
•     2.1.1 马铃薯变性淀粉
•     2.1.2 焦磷酸钠
•     2.1.3 卵磷脂
•     2.1.4 海藻酸钠
•   2.2 品质改良剂复合添加量正交实验
•   2.3 品质改良剂对鲜湿米粉品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘建,康建平,张星灿,杨健,白菊红,华苗苗,钟雪婷,吴淼

关键词: 鲜湿米粉,品质改良,蒸煮损失率,断条率

来源: 粮油食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川东方主食产业技术研究院,四川省食品发酵工业研究设计院

基金: 四川省科学技术厅农村领域省级科技计划重大项目(2017NZ0062)

分类号: TS213.3

DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.06.011

页码: 57-61

总页数: 5

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