青麦仁面条品质分析

论文摘要

在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可靠性。结果表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(—S—S—)含量与未优化的相比升高,巯基(—SH)含量变化相反,但与空白面条相比升高;青麦仁的加入破坏了面条原本的蛋白二级结构,优化之后,又恢复为与原始结构基本一致;青麦仁面条蛋白质网状结构被破坏,不能形成较好的结构,孔隙不明显,优化过后的青麦仁面条的蛋白质网状结构较好,接近于空白面条状态;青麦仁添加使蛋白结构致密,不易形成较好网状结构,未优化的青麦仁面条蛋白几乎没有网状结构,结构致密,优化后的青麦仁面条孔隙均匀,网状结构明显。频率扫描得出优化后的青麦仁面条的黏性减小,弹性增大,表明优化结果比较理想。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 面条的巯基和二硫键含量测定
•     1.3.2 面条蛋白质二级结构测定
•     1.3.3 面条的蛋白质结构测定
•     1.3.4 面条的微观结构观测
•     1.3.5 面条的流变学特性测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 青麦仁粉的营养成分
•   2.2 面条的巯基、二硫键含量分析
•   2.3 面条蛋白质二级结构测定
•   2.4 面条的淀粉蛋白质结构形态
•   2.5 面条微观结构分析
•   2.6 面条的流变学特性 （图4—图6）
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张国治,杨徐宁,卫阿枝,张康逸

关键词: 面条,蛋白质结构,品质

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,白象食品集团,河南省农科院农副产品加工研究所

基金: 河南省重大科技专项项目(151100111300)

分类号: TS213.24

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.01.011

页码: 62-67

总页数: 6

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