热加工对腰果营养成分的影响

论文摘要

通过对生腰果在水煮、焙烤和油炸前后的营养成分的综合比较,发现与生腰果相比,三种热加工腰果中氨基酸、蔗糖、果糖、总酚和总黄酮的含量均显著下降(P<0.05);总蛋白质含量在焙烤和油炸腰果中明显下降,但在水煮腰果中无明显变化;氨基酸评分在焙烤和水煮腰果中下降,在油炸腰果中上升;总脂肪含量在焙烤和水煮腰果中显著下降(P<0.05),在油炸腰果中上升;此外,葡萄糖含量在焙烤和油炸腰果中下降,在水煮腰果中上升。对不同腰果中能量值的计算结果显示,能量值由高到低排序为:油炸>生腰果>水煮>烤腰果。从减少营养成分的损失角度考虑,水煮是较优的加工方式。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 腰果加工
•     1.2.1 蛋白含量及总氨基酸测定
•     1.2.2 脂肪总量及脂肪酸组成测定
•     1.2.3 淀粉含量测定
•     1.2.4 还原糖含量测定
•     1.2.5 总酚和总黄酮测定
•     1.2.6 不同加工方式腰果营养性评价
•     1.2.7 数据处理
• 2 结果分析
•   2.1 不同加工方式中腰果蛋白质及总氨基酸含量变化
•   2.2 不同加工方式腰果中脂肪含量及脂肪酸组成
•   2.3 不同加工方式腰果中碳水化合物及酚类物质含量
•   2.4 不同加工方式腰果中能量值及营养素参考值百分比
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王洋玲,闫小丽,李锋,熊罗安,陈奕

关键词: 腰果,热加工,营养成分,蛋白质,脂肪

来源: 南昌大学学报(理科版) 2019年05期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

基金: 国家自然科学基金地区基金21866021,江西省自然科学基金青年重点项目(20171ACB21015),江西省研究生创新基金(YC2017-S069)

分类号: TS255.6

DOI: 10.13764/j.cnki.ncdl.2019.05.010

页码: 472-478

总页数: 7

文件大小: 385K

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